Il mio Vinitaly – Part I – Da Cori alla Tenuta Colfiorito (Colle Cocciano) – Visita allo stand del Lazio

A Verona, davanti allo stand del Lazio

Anche quest'anno ho ceduto alla tentazione di partecipare alla kermesse sul vino più importante d'Italia e ho calcato ancora una volta i padiglioni della Fiera di Verona per visitare il Vinitaly, il 7 e l'8 aprile scorsi, con seconda giornata accompagnato al solito da Doretta e la piccola Benedetta (nemmeno due anni e già due Vinitaly all'attivo). Un mondo in salute quello del vino, se è vero che il numero di visitatori è aumentato del 6 % rispetto all'anno precedente ed il fatturato sembra risentire meno della crisi, resistendo almeno grazie all'export alle bordate di una strisciante ed insistente recessione.

Il 5 Grappoli 2013, Capolemole Bianco di Cori
di Marco Carpineti

Ho fatto i miei classici tour soffermandomi con piacere negli stand della mia regione, piuttosto scarni come veste a dire il vero per "presumibile" mancanza di supporti regionali. Ho avuto modo di trattenermi a bere l'"opera omnia" di una delle prime cantine laziali ad usare il biologico,  certificata dal lontano 1994, quella di  Marco Carpineti di Cori, di cui ho riassaggiato, (ne sono da tempo un estimatore), voluttuosamente  tutti i vini serviti da sua figlia, già competente e preparata, trovandoli veramente un inno alla territorialità. Questo grazie alle grandi espressioni di vitigni tipici quali il bellone bianco e la malvasia puntinata del Lazio (che arrivano a livelli fantastici nel Capolemole bianco, non per niente 5 grappoli AIS 2013), l'arciprete in versione dolce (ottimo il Ludum), e il nero buono di Cori, che raggiunge il massimo nel Dithyrambus e nel Capolemole rosso, in uvaggio con montepulciano e cesanese. Sorprendentemente all'altezza anche il metodo classico brut da bellone, con una persistenza e freschezza in bocca davvero "remarquables", e ottimo anche il moro bianco da uve greco bianco, nelle versioni dei due cloni greco moro e giallo. I Capolemole sono DOC Cori, mentre gli altri citati sono degli IGT Lazio. Davvero interessante questa azienda da 41 ettari di vigneto e 12 di uliveto.

Una vista dall'alto della tenuta Colfiorito, a Castel Madama,
in Provincia di Roma

A pochi metri dallo stand di Carpineti mi sembrava di vedere un'immagine familiare…ed infatti lo era. Si trattava proprio della villa di Colle Cocciano, località nota, per chi è cresciuto come me a Castel Madama, a 7 km da Tivoli e 37 km da Roma,  come appannaggio dei vecchi "signori" del paese e  da sempre, forse per pregiudizio collettivo, avvolta in quell'aria di irrangiungibilità, che invece, come vedremo, è stata scalfita dal cordiale  dialogo con gli odierni proprietari.

L'imperatore Nerva

Stiamo proprio parlando di quel Colle Cocciano, residenza borghese costruita sui resti della villa romana della gens Cocceia, che abitava i miei luoghi natii  circa duemila anni orsono e che espresse dai suoi ranghi anche l'Imperatore Nerva dal 96 al 98 dopo Cristo. Quella villa che ciascuno puo' vedere salendo l'ultima ascesa prima di arrivare al primo colle su cui si estende la parte nuova di  Castel Madama; quella villa dove tutti nel mio paese sono stati  almeno una volta per un matrimonio o una festa, ma che non tutti, sfido, sanno essere un' azienda agricola, la Tenuta Colfiorito, nonché agriturismo che produce non solo olio, come da tutti intuito in paese, ma anche del buon vino.

Sorpreso da questo fatto anch' io, subito mi sono diretto verso  la persona distinta che era al banco d'assaggio, chiedendogli di versare un rosso anche se erano le 9.30 di mattina del giorno d'apertura del Vinitaly (forse mi ispirava di più la bottiglia). Mio cugino Antonio Rocchi, che accompagno spesso negli stand in queste occasioni, alla ricerca di novità da proporre al mercato belga, mi presenta come persona di Castel Madama a chi mi versa il vino, che scopro trattarsi del "famoso" (almeno in paese) Notaio Giuseppe Ramondelli, professionista  romano di origini abruzzesi della Valle del Sangro, proprietario del podere. 

Un'immagine dal web del notaio Ramondelli

Mi parla, assieme a sua moglie (che nel frattempo mi fa assaggiare pane e olio extravergine a predominante cultivar "montanese" o montonese come si dice in paese ed altri battuti di olive prodotti in collaborazione con un'altra importante azienda locale, Ficacci) di come la villa nei secoli sia stata ora un convento, ora una casa colonica, ora  nell'800  addirittura un essiccatoio per le piantagioni di tabacco, una delle diverse colture cui il podere era sottoposto, seguendo una certa rotazione. Dei 35 ettari del podere 22 sono oggi coltivati ad uliveto, che dà circa 60 ettolitri di olio annui,  6 a vigneto e 6 ettari sono di giardino. Lo stesso notaio mi comincia a parlare della storia della Tenuta, di come un suo zio, Vincenzo Colapietro, notaio anche lui, nel 1958 acquistò i 35 ettari del podere di Villa Cocceia dalla famiglia Fraschetti e di come Lui stesso la ricevette in eredità assieme ad altri eredi, prima di riacquistarla per intero il 1 gennaio 2001. Il notaio continua raccontandomi di "averci messo la sua esistenza", investendo circa 2,5 milioni di euro in dodici anni nell'impresa di costruire quest'azienda agricola, certificata anch'essa biologica e con un piccolo frantoio interno anch'esso certificato.  La "parola d'ordine è la qualità", lo scopo è combinare l'antico della villa con la modernità della produzione ed in effetti le cantine incarnano questi due aspetti: sono le stesse di un secolo fa, ma riequipaggiate con prodotti tecnici d'avanguardia. Discutendo un po' su come si fosse trovato con i cittadini di Castel Madama, il notaio spende qualche amara considerazione su come purtroppo non abbia saputo cosi' coinvolgere la popolazione nella conduzione dell'azienda e l'amministrazione locale nella opportunità di intraprendere iniziative congiunte, specie riguardanti la possibilità di avere una DOP per l'olio o per il vino, una Terre Tiburtine che darebbe maggiore tutela e blasone ad una serie di prodotti e produttori (sembra che il procedimento iniziato nel 2005 con proposta pubblicata in G.U. 178 per il solo olio, si sia arenato in fase abbastanza avanzata, anche per mancanza di appoggio politico). 

Su questo aspetto mi trova in sintonia perché da tempo insisto sul fatto che ogni amministrazione della nostra zona dovrebbe mettere più impegno affinché il nostro territorio possa ottenere un riconoscimento e una caratterizzazione a livello eno-gastronomico.  Proseguendo,  gli ricordo che per chi viene "da fuori" non è semplice accattivarsi le simpatie dei "castellani", che purtroppo più di qualche volta si chiudono a riccio con chi anche potenzialmente possa mettere a rischio la "primazia della castellanità". Gli ripeto che in molte realtà di provincia è cosi e forse nel Lazio questo fenomeno si sente ancora di più, perché si cerca in ogni modo di non farsi "inghiottire" totalmente dalla tentacolare metropoli capitolina e dalle sue espressioni, anche le più  positive e borghesi.

Da 7 anni ha preso forma l'idea della produzione di vino, con un  impianto di ulteriori 3,5 ettari in una parte del podere esposta verso sud. Oltre alle precedenti coltivazioni di Malvasia puntinata del Lazio, Greco(hetto) e di Cesanese, sono stati aggiunti Incrocio Manzoni (riesling-pinot bianco) Pecorino, Montepulciano e Sangiovese. L'enologo che si è occupato del nuovo impianto e dei vini prodotti, e che lo stesso notaio mi ha presentato, è il dottor Daniele Di Mambro, di scuola Frescobaldi, dell'équipe di enologi della Tenuta dell'Ammiraglia di Magliano di Toscana in Maremma, di proprietà dei marchesi fiorentini. E' l'esordio al Vinitaly e quest'anno si troverà spazio anche al Cibus di Maggio a Parma. Le bottiglie prodotte da questa azienda, che impiega 6 persone di cui tre a tempo parziale e tre a tempo pieno,  sono 30.000 per il momento con possibilità di raddoppiare il numero una volta giunto a pieno regime il giovane vigneto del 2006. Il primo anno di produzione è stato il 2011. I vini sono tre: un bianco chiamato Sorgente, un uvaggio di greco e malvasia puntinata del Lazio, che è molto fresco e mantiene una certa aromaticità data dalla malvasia, ed un buon rosso,  il Villa Cocceia, abbastanza robusto, composto di un uvaggio fra sangiovese e cesanese. Buona struttura, sentori di bosco su tutti, con una speziatura percettibile di pepe nero. A mio avviso si esprimerà meglio il prossimo anno, e anche la vite, fra qualche anno, potrà produrre uve di maggiore qualità.

Last but not least un chiaretto, il Rosa dei Venti, da uve sangiovese, molto fresco e  con un certo carattere, anche se devo ammettere che raramente i chiaretti o rosati fanno breccia nel mio palato.

Questi vini sono disponibili nel nuovo ristorante a Castel Madama gestito dal collega sommelier Fernando Pucella, "Casa Fernando", aperto su prenotazione. I prezzi: 5 euro per gli operatori, 9 Euro al pubblico, ci assicura il notaio.

Francamente sono sentimentalmente coinvolto e soddisfatto dall'impatto di avere visto in un'etichetta di un vino al Vinitaly il nome di Castel Madama e colpito anche del fatto che nella Tenuta Colfiorito ci sia una florida attività economica, comprendente non solo le feste ed i matrimoni, ma anche  le altre attività appena descritte, oltre a quella ricettiva, della quale neppure conoscevo l'esistenza. Mi auguro, per dirla come Ramondelli che "l'azienda progredisca" e che il vino di Castel Madama arrivi gradualmente ad ottimi livelli. Mi sembra che le premesse ci siano tutte. Un augurio va  alla famiglia anche per l'imminente matrimonio del futuro notaio Ramondelli Jr, che a luglio convolerà a nozze, con festa, forse, nella stessa Tenuta.

I vini per tutti - Il Picpoul de Pinet, questo sconosciuto!

I vigneti che danno sullo Stagno di Thau

Con questo post vorrei cominciare a parlarvi di vini dal buon rapporto qualità prezzo, che possono essere reperiti molto agevolmente nel mercato belga, e che purtroppo in Italia, sebben siano esportati per il 40 percento della produzione, non ho mai avuto il piacere di incontrare....segnale che il mercato unico, a volte, è ancora preda di uno strisciante protezionismo.

Parliamo della toute nouvelle AOC Picpoul de Pinet, dichiarata denominazione d'origine a sé stante appena un mese fa , il 14 febbraio, dopo un ventennio di soggiorno nella AOC Couteaux de Languedoc: siamo quindi  nel sud della Francia, fra Montpellier e Beziers, vicino lo Stagno di Thau, un vero proprio mare interno di 7500 ettari, con clima tipicamente mediterraneo e venti marini, mistral e tramontana, che tanto hanno influito sulla conservazione del vigneto. I comuni della nuova AOC sono sempre i sei di prima, da Pinet, a Pomerols, Florensac, Mèze, Marseillan e Castelnau de Guers, più o meno 20000 anime in tutto e 6 milioni di bottiglie prodotte. Per la storia di questo vino  di mare il primo riconoscimento risale al 1773, quando l'intendente alle finanze Turgot, futuro ministro di Louis XVI, fece marchiare a fuoco le grandi botti di Picpoul, significandone il pregio assoluto. Dal 1994, a testimoniare l'influenza "marina", viene creata Neptunus,  la bottiglia tipica del Picpoul, che, come l'anfora del verdicchio, caratterizza in maniera inconfondibile questo vino: fondo a colonna corinzia, onda di mare in rilievo e croce del Languedoc intagliata nel vetro rigorosamente verde. L'82 % del vigneto  appartiene a cantine cooperative , mentre sono solo 4 le principali aziende gestite da singoli proprietari.

Dei vini delle cooperative ho assaggiato  il Picpoul Ormarine Carte Noire, già medaglia d'oro al concorso generale agricolo di Parigi del 2012, che si puo' comprare a costi molto contenuti, raggiungendo al massimo i cinque euro a bottiglia nella grande distribuzione (da Cora sta a 4 euro e 40 centesimi). Monovitigno di Picpoul, come del resto previsto dal disciplinare, la veste è di un giallo quasi dorato, il naso è cangiante: dapprima sentori citrici di pompelmo rosa, poi pera, pesca, mandorla e accenni di nocciola, con richiami di erba aromatica, di salvia in particolare ed una mineralità tipica, assimilabile a quella dei vermentini o pigati liguri, per passare dalla via Domizia lungo la quale i Romani impiantarono numerosi tipi di cultivar, fra l'Italia e la Spagna, alla sua logica prosecuzione, la Via Aurelia lungo la costa mediterranea. In bocca è assai fresco con una notevole spalla acida, ma la sua rotondità e morbidezza è degna quasi di uno chardonnay di razza, assolutamente particolare per questo vino che non fa malolattica.

La persistenza in bocca è abbastanza lunga, con un retrogusto ammandorlato che riflette i sentori prima citati.

Un buon vino di mare che può abbinarsi a frutti di mare o a piatti regionali di pesce, quali i filetti di acciuga crudi o le crocchette di baccalà, piuttosto che con i formaggi in aperitivo o dessert.

Quale valida alternativa, al Delhaize a Euro 4,99, il Ressac Picpoul di Pinet di Florensac, forse un po' più corto, ma di grande acidità e mineralità come il precedente.

Se li vedete in supermercato, vale la pena provarli: sicuramente sono indicativi dell'assoluto pregio del prodotto medio d'Oltralpe, ancora benchmark per la maggior parte dei vignaioli nostrani.

Una serata dall'Oste della Bon'Ora - Cucina romana "revisited" - tra tradizione e innovazione nel solco di "Gino"

L'Oste della Bon'Ora, in versione meditabonda

21 dicembre 2012. ore 20.30. Atterraggio a Ciampino. Il mio fraterno amico Marco "Il Maestro", cui oramai calza bene quel soprannome che gli diedi per altre ragioni una ventina di anni fa, per via di una naturale pacatezza e sobrietà che ispira una rassicurante fiducia, mi attende all'aeroporto.

Prendiamo il Raccordo e gli propongo " Maé', perché non andiamo dall'Oste?"..."Mi risponde:

"Guarda, dovrei avere anche il telefono a portata di click!!", la risposta di chi forse se lo aspettava  un invito del genere dall'amico "gourmando". Chiamiamo alle 9 e ci dirigiamo a Grottaferrata. Due minuti dopo aver superato il mitico ristorante Squarciarelli che il grande Renato Rascel rese immortale in una strofa di Arrivederci Roma, arriviamo verso le nove e mezza nella dimora dell'Oste della Bon'Ora.

L'accoglienza è classica, per chi conosce il locale: in sottofondo, con l'inconfondibile vinile su piatto Technics, Lying Eyes di Don Henley e degli Eagles, tratto dal Best hits di cui a fine anni ottanta comprai la cassetta, consumata a forza di ascoltarla e  poi cantarla (Hotel California è sempre il mio cavallo di battaglia quando imbraccio la chitarra!!). Altre volte sono entrato con Child in time dei Deep Purple o Whole Lotta Love  dei Led Zeppelin, sempre rigorosamente in vinile: mica male per una patito del pop- rock anni 70 come me!.

Gli Eagles negli anni 70

Appena entrati ci accoglie l'Oste, Massimo Pulicati, con la sua caratteristica tenuta: calzoni variopinti fiammeggianti rossi e neri che fanno da pendant con delle scarpe di colori sgargianti ed un lungo  pizzo settecentesco, forse un po' ingrigito dal passare inesorabile del tempo, ma che già ci danno un'idea di quanto sia vulcanico il personaggio. Mi dice: "Ma dov'è che stai che non passi più? " Ci si aggiorna e ci conduce nella saletta con il camino elegantemente arredata dove ci sono altre tre persone...risuona "Take it to the Limit" con i vari acuti del grande Don e la serata puo' anche cominciare.

Cosi'  Massimo, che è un vero oste nel senso etimologico del termine, ci accoglie e ci intrattiene sedendosi con noi a tavola, parlandoci con quella sua caratteristica animosità della difficile situazione economica dell'Italia, della difficoltà per i ristoranti di tenersi a galla puntando sulla qualità e di altre cose interessanti.

Intanto, accettando di farsi due chacchiere sulla storia del locale, dice a Marisa, sua moglie , la cuoca,  di prepararci una Polentina con spuntature e pecorino come antipasto, vellutata, forte e deliziosa. L'abbinamento del vino lo fa Massimo e ci porta un Argiano Rosso di Montalcino del 2006, per me logicamente un fuori carta, che porta i suoi anni con una certa gagliardia, nobile tannino e  intatta morbida "sangiovesità" con quella viola che al secondo naso riusciva ancora a dare delle buone bordate ed un balsamico ben bilanciato (e suona l'aria morbida di Peaceful Easy Feeling, molto evocativa!).



Il logo dell'Oste della Bon'Ora, da un disegno di Pablo Echaurren

Ci parla quindi di come comincio' ad interessarsi di cucina e del fatto che nel 1985 decise di dedicarvisi a tempo pieno, all'epoca agente penitenziario, e creare qualcosa assieme a sua moglie Maria Luisa (Zaia), raccontando del fatto che all'inizio l'Oste, rigorosamente in terza persona, era si' "un commerciante", ma anche un "sognatore", attributo che non disdegna neanche oggi che è un affermato gourmet, per sostenere sempre "l'idea che essere onesto  è sufficiente a vivere una vita dignitosa". All'inizio proponeva la cucina vegetariana con menu "ayurvedici e biologici" e percorsi yoga  su Roma, poi ha proseguito scegliendo  cucina romana in altri luoghi, fra cui Zagarolo ed ancora Roma, poi Grottaferrata. Ci dice di aver scelto la cucina romana proprio perché crogiolo di molte culture, essendo Roma crocevia di varie tradizioni e popolazioni e che quindi per forza di cose lascia più spazio alla creatività, per uno come lui avvezzo a discettare di gastronomia con radici scientifiche e dottrinarie ( questa la sezione nel sito), che lo portano a "contaminare"  la romanità con innovazioni o incursioni di altre culture enogastronomiche (la francese soprattutto). La cucina romana è quella del quartiere Monti, quella Testaccina e ancora quella di Trastevere, " un po' ebrea"; la cucina di ogni quartiere, che è un po' una cucina che racchiude tutta l'Italia, viste le molteplici ondate di immigrazione da nord a sud dello Stivale verso la Capitale.  E quindi  con queste "ingerenze" dalla cucina tradizionale sono arrivati "nuovi rivoli e nuovi risvolti" che contribuiscono a darci  "un sapore antico in un piatto moderno". Ed intanto ci vengono serviti gli strozzapreti all'amatriciana in cornucopia di pecorino, un classico dell'Oste, al palato una delizia, con una cremosità ancor più evidente data dalla pasta fatta a mano.

L'indimenticat-o/-abile Luigi Veronelli

L'abbinamento con il rosso di Montalcino tiene bene...e noi veniamo al nucleo del discorso, all'esperienza del ristorante l'Oste della Bon'Ora e di come l'incontro con Luigi "Gino" Veronelli, sia stato fondamentale per continuare a credere e a proporre buona cucina. Tutto cio' molto similmente a  quello che il gourmet meneghino, editore e padre putativo dell'enogastronomia italiana, è stato per altri chef del calibro di Fulvio Pierangelini, Moreno Cedroni e Don Alfonso Iaccarino. Sciorina l'annedoto, Lui che spesso ama digredire in racconti conditi di un po' di fantasia,  per il quale si decise a chiamare  al telefono "Gino" a metà anni  novanta, dopo che nella trattoria romana che gestiva all'epoca erano arrivati dei rappresentanti chiedendo se avesse bisogno di chardonnay o sauvignon. A tal domanda rispose " Io 'ste ditte non le tratto", suscitando una certa ilarità negli interlocutori. Da qui la decisione di chiamare Veronelli e di presentarsi così : "Io so'n'amico di Carnacina (famoso gastronomo capitolino che con Veronelli ha collaborato a lungo) e so' romano come Lui". Comincio' da quest'episodio un proficuo sodalizio che lo ha portato ad abbracciare la sua filosofia e,  come vedremo, molti dei  suoi  concetti del progetto Terra e Libertà, Critical Wine e che da ultimo,  il 3 e il 4 febbraio scorsi, in uno dei suoi molteplici eventi che conferiscono al locale una portata di vero e proprio circolo eno-gastro-culturale, lo ha portato a presentare, a dieci anni dalla sua scomparsa, un libro sulla sua vita e le sue idee, "Luigi Veronelli. La vita è troppo corta per bere vini cattivi", scritta da Gian Arturo Rota e Nichi Stefi, Giunti Editore. 

Ci racconta che fu proprio Veronelli che gli fece fare amicizia in tempi non sospetti con Pablo Echaurren, artista romano,  figlio del "Dalì Cileno", il surrealista Sebastian Matta. Echaurren  fu poi consultato per la scelta del nuovo  logo da dare al ristorante nel giugno 2004, quando appunto "l'oste in cerca d'autore, finalmente lo trovo'",  come secondo ristorante su Roma ad ispirarsi ai principî del già citato progetto Critical Wine. Quel Pablo Echaurren con cui Sua Nasità (per dirla con Gianni Mura) collaboro' in articoli della rivista Carta nella famosa rubrica "Le parole della Terra" attraverso dei dialoghi ufficiali, che niente hanno a che fare con questo scambio di e-mail sull'Oste , reperito sul sito,  che testimonia di un legame forte fra i tre ancor prima della consacrazione del ristorante alla filosofia del buon gusto. Il logo dell'Oste della Bon'Ora è simpatico e caratteristico,  in un "tintinnio cromatico" che certo ben si distanza dall'idea evocata dalla frase tradizionale da cui trae spunto, e sulla quale giocano altri famosi ristoranti.

Il Mito Paul Bocuse, classe 1926

Argiano is over: eccoti Massimo che porta un bicchiere di Barbera d'Alba Gianfranco Bovio Il Ciotto del 2008,  di tutto rispetto, potente e strutturato con i suoi 14 gradi, con note di frutta matura e un piacevole tostato, ma sempre di straordinaria bevibilità e di semplice lettura. Questo vino in abbinamento al secondo piatto, vale a dire ai petti d'anatra ai fichi e alle cipolle, con radici nella Roma imperiale di Apicio, come indicato dalla chef Marisa. Massimo ce ne dà anche una lettura storica, riferendoci del fatto che la cipolla era molto utilizzata in quella zona per via della presenza di un "antico cipollaro", molto esteso attorno alle mura francesi da Ciampino a Castel Gandolfo. L'ardito accostamento fichi, che in Roma antica erano sinonimo di cibo chic, e cipolle, stempera un po' la grassezza e forse la durezza del petto d'anatra. Brandy e cremina,  poi, sono il giusto tributo ad una francofilia che assolutamente non dispiace a Massimo e Marisa. Da qui una discussione, piuttosto partecipata anche da me,  sul fatto che il livello medio dei vini e della cucina in Francia è più alto e che  in Italia, culturalmente, si potrebbe fare di più " In Francia hanno una cucina di serie A e una cultura enogastronomica di serie A...noi la cucina ce l'abbiamo in serie A, ma la cultura media forse è  ancora di serie B, per essere buoni". E il paradosso - continua- sta del fatto che invece abbiamo nel nostro paese picchi assoluti di eccellenza nella cucina, citando il quinto gusto e Massimo Bottura quale uno dei suoi massimi propugnatori, o facendo accenno all'aneddoto di un Gualtiero Marchesi alle prime armi che Paul Bocuse, mostro sacro della cucina lyonnaise e  francese, in una specie di esame-degustazione per giovani cuochi, avvicino' sussurrandogli: " Tu hai già capito tutto!!".

Qui mi piace soffermarmi  un attimo su concetti chiave per l'Oste, ripresi dal progetto veronelliano,  che risuonano  nel suo appassionato modo di fare cucina  in quell'"Osteria comoda, fatta di piatti romani ben fatti, di un ambiente comodo con sottofondo di buona musica, con un prezzo che rispetti le esigenze del cliente". In primis la tracciabilità dei prodotti (origine e trasformazione), il loro legame con il territorio, la loro qualità,  che l'Anarchenologo reputava fondamentale: ecco, sul sito, la lista dei fornitori, la catena del prodotto svelata, anche per il vino a marchio Oste, che lo stesso fa in bianco e rosso in collaborazione con l'azienda Casale Certosa di Santa Palomba a Pavona. Un legame territoriale che non deve mai scivolare in un localismo identitario e deve giustamente coniugarsi e confrontarsi con una dirompente globalizzazione, ma mai cedendo il passo.

C'è poi il concetto di "prezzo sorgente", che  porta ad avere una carta dei vini con il costo ed il ricarico, a sottolineare che si puo' essere onesti nei ricarichi se non ci si fa troppo abbindolare dai distributori concentratori di ricchezza.  Carta dei vini ancora più preziosa da un buon parco vini francesi, a sottolineare la contaminazione transalpina ispirata sempre al ben vivre.

La Crema Maria Luisa

Ed ancora, le carte per vegetariani, celiaci e vegani testimoniano di questa attenzione per i clienti che rimane  un must del credo veronelliano. Ed è qui l'alto punto distintivo dell'Oste, quello di non cedere al solo dettame del mercato per presentare un progetto che possa vivere di luce propria e che possa sul cammino incontrare aderenti, attraverso un'incessante attività, che va da eventi a tema, a corsi di cucina a degustazioni varie, che ne fanno un volano propulsivo di cultura enogastronomica. In questo Massimo mi trova sempre d'accordo.

Nel frattempo abbiamo il tempo di degustare la golosa Crema Maria Luisa, fatta semplicemente con uova, latte, farina, vaniglia e che è di una morbidezza al palato molto aggraziata e che secondo me trova un buonissimo abbinamento regionale con lo Stillato, Malvasia Puntinata del Lazio Passito del Principe Pallavicini di Colonna, una decina di chilometri da li' (la crema tradisce si' inflessioni angliche, ma Maria Luisa è sicuramente laziale!!). Gli chiedo poi  di Marco e Flavio, i suoi figli e con una punta di orgoglio Massimo mi dice che Marco è laureato in Enologia e Scienze Gastronomiche, mentre Flavio dopo l'alberghiero sta laureandosi al DAMS, Cinema e spettacolo. Si occupano della parte eventi e corsi della "maison" e già sono assolutamente coessenziali al progetto. In ultimo vorrei solo menzionare che il  blasone di cui gode l'Oste nella capitale è ulteriormente aumentato dopo i  44 giorni passati all'Eataly di Oscar Farinetti, patron di Uni-Euro e imprenditore torinese di successo,  a Roma Ostiense, con pienoni garantiti ogni sera dal connubio Marisa- Massimo.

Concludendo:  è sempre un'esperienza passare una serata dall'Oste, specie se si è un'apprendista gourmet, proprio perché la semplicità di Massimo, la sua professionalità, passione  e cultura, unite alla maestria e alle doti in cucina  di Maria Luisa, fanno in modo che al rientro ci si senta più ricchi dentro, e contenti di aver speso una somma che in rapporto a quanto ricevuto, è sempre esigua (in genere sempre sotto i 50 euro, compresi i vini). Dimenticavo: complimenti vivissimi per il sito, fonte di numerose informazioni e ben congegnato per un'idea quasi "interattiva" di ristorazione.

L'Oste della Bon'Ora
Via Cavalieri di Vittorio Veneto, 133
00046 Grottaferrata
RM

Telefono
06.9413778
Cellulare
339.2325158
mailto: loste@lostedellabonora.it

http://www.lostedellabonora.com/

Viaggio nella Champagne...per brindare a un incontro - seconda parte



Nel castello di Chateau Thierry, assieme all'Aquila Americana

Eravamo rimasti nello scorso post verso la metà del viaggio...nottata dunque a Chateau Thierry, limite estremo occidentale della Valle della Marna e dove il fiume scorre nel centro-città; paesotto che non ci ha offerto granché di interessante a livello di bellezze architettoniche o monumentali (anche perché mezzo centro era devastato dai lavori). In compenso abbiamo potuto assistere in un assolato pomeriggio, nel castello dove la leggenda dice che passo' Giovanna d'Arco prima della presa di Reims a invertire la rotta durante la guerra dei Cent'anni contro la corona britannica, ad uno spettacolo molto interessante ed emozionante di rievocazione medievale con cavalieri, falconieri e rapaci d'ogni dove, che, comunque è rimasto impresso nella memoria. Forse dal nome della cittadina cosi' "ben-suonante" e dal fatto di avere dato i natali a Jean De La Fontaine, ancor vivo ricordo con le sue favole della terza liceo, ci si sarebbe aspettato qualcosina in più...ma tant'è...

L'insegna della Michel Henriet

Giorno dopo alla ricerca del contadino vigneron indépendant...un paio di indirizzi segnalatimi dal mio collega belga delle Fiandre, telefonata già avvenuta qualche giorno prima, ed eccoci a Verzenay, nella Montagna di Reims, comune premier cru, dove la principale attività economica è lo champagne. Facciamo un giretto, vediamo il Mulino della Mumm e i suoi vigneti,  e ad un insospettabile angolino, eccoci apparire la piccola insegna, con decorazione floreale, dobbiamo dire assai elegante, della Michel Henriet. Normalmente l'Azienda è gestita dalla figlia Magali, ma questa volta, suonando al citofono, ci ha accolto suo padre. Dal linguaggio schietto e dai tratti rubicondi, questo signore già un po' avanti con l'età, era quasi imbarazzato quando ho detto che, oltre a voler degustare i suoi vini, volevo parlare un po' della cantina, di come interpreta il suo ruolo di vigneron.

Ci dice, dopo esserci seduti in uno spazio per i clienti molto semplice e sito nella taverna di casa,  che gli Henriet praticamente sono vigneron da sempre,  recoltants manipulants (RM in etichetta) da cinque generazioni almeno, che possiedono nemmeno cinque ettari solo Grand Cru a Verzenay e che erano prima molti di più, ma poi un suo fratello ha deciso di staccarsi. Che la produzione di 45.000 bottiglie, con una resa di 100 litri ogni 160 kg di uva,  se ne va ogni anno senza alcun residuo e che gli inglesi e soprattutto i belgi sono i maggiori consumatori. Per l'Italia non ha importatori e quindi per berlo bisogna quantomeno oltrepassare le Alpi.

Magali Henriet

Ci fa assaggiare tre vini, un blanc de blancs, ben fatto , ma non impressionante, un Carte d'Or millesimato del 2004, da appassionati,  con sentori di pane briochato e miele, ed il brut tradition a maggioranza pinot noir, il più semplice, ma più impattante: un fiume di freschezza e acidità, bollicine persistenti anche in bocca, profumi citrici che hanno la meglio sulla crosta di pane, ben adatto ad aperitivi e anche a piatti di pesce, come buon "sgrassatore". Il prezzo di Euro 13.50 poi ce lo ha fatto sembrare da subito una buona scelta.

La cosa più curiosa è stato scendere sotto in cantina, nei tre piani sotto il livello del suolo, dove abbiamo avuto modo di vedere le presse, les "cuves" d'acciaio dove il vino riposa ed altri attrezzi tipici, quali la macchina per effettuare la sboccatura, con la salamoia che puo' arrivare a 30 gradi sotto zero. Tutto molto artigianale, ma estremamente collaudato. Alla domanda "E lo stile del vino?" Michel ha replicato "A quello ci pensa l'enologo e in parte mia figlia, ma facciamo solo qualche bottiglia di Extra-dry, perché il mercato non vuole altre tipologie": tutto cio' ci dà un'idea che comunque da quelle parti è normale conoscere il vino, è normale che lo si sappia fare, e che l'immagine all'esterno dello Champagne è forse più altisonante di quella che gli stessi produttori hanno. Segno che il marketing ha agito e continua ad agire bene, con un prodotto che comunque è di per sé in media di assoluto pregio.

Michel Henriet, nelle sue cantine

A ribadire poi che lo champagne fa nome da solo il fatto che all'ingresso, in attesa , c'erano due ragazzi inglesi accompagnati dalla signora Henriet che venivano per comprare delle bottiglie...

Il trasferimento nelle colline della montagna di Reims fino a Epernay, dove abbiamo trascorso la terza notte, ci ha portato nel comune vero regno delle grandi maisons. Cittadina gradevole alla vista, piena di bar à champagne, ristoranti champenois, con un solo leitmotiv commerciale: il vino con le bollicine. Dopo una visita all'attrezzato ufficio del turismo, dove si alternano ogni giorno, almeno d'estate, le maisons più piccole con delle degustazioni dei loro champagne di base, abbiamo cenato presso l'elegantissimo Restaurant du Théâtre (qui il sito molto curato), nella piazza centrale della città: ottima la "coupe" di entrata di Champagne rigorosamente locale De Castellane assieme al classico, ma mai scontato, foie de canard accompagnato da frutta secca. Poi spazio ai sapori del cuoco fiammingo Lieven Vercauteren, con  cotolette d' agnello deliziose e  petto d'anatra alle zucchine che ho abbinato  con un Syrah Croze Hermitage della "garanzia" Etienne Guigal (17,00 Euro, mezza bottiglia). Il tutto seguito da altrettanto gustoso  dessert di formaggi francesi, a cui non abbiamo proprio saputo dir di no. Costo? Nemmeno 45,00 Euro a persona, ragionevole se pensiamo al luogo e alla qualità.

La sede di Perrier Jouet in notturna sul viale dello Champagne

E dopo cena? Ma si', passeggiata nell'incantevole avenue dello Champagne, con le suggestive illuminazioni delle grandiose sedi delle principali case locali che scorrono in fila lungo il cammino, da Moët et Chandon à Perrier Jouet, per passare a Pol Roger, Esterlin fino a giungere a De Venoge, solo per dirne alcune. Letteralmente indimenticabile e forse anche inaspettato: merita davvero da solo il riconoscimento UNESCO, senza dimenticare poi che sempre nella stessa avenue ci sono Musei del Vino, la sede del famoso CIVC, il Consorzio di tutela dello Champagne, e la sede del comune di Epernay, garnita di giardini degni delle migliori ville seicentesche in Italia: certo da queste parti il Comune non deve patire problemi di bilancio a giudicare dalla sontuosa sede e dall'accuratezza nel gestire il verde circostante lo stesso edificio.

Charles Philipponat al Clos des Goisses

Nel giorno successivo, dopo visita mattutina ad Epernay  ci siamo spostati alla media casa di Champagne, circa 650 mila bottiglie prodotte all'anno, con privilegiata visita dell'azienda  Philipponat  à Mareuil sur Aÿ, estremo orientale della Valle della Marna,  tenuta in italiano dalla competentissima e simpaticissima Nicoletta De Nicolo', manager commerciale con master in marketing del vino in Francia e corteggiata, sinora senza esito, anche dai big nostrani delle bollicine in Franciacorta.

Durante la visita ci fa vedere i luoghi di lavoro della Philipponat, maison fondata da una famiglia stabilitasi nella Marna già dal sedicesimo secolo e oggi condotta da Charles Phlipponat, dopo che i suoi avi Auguste e Pierre avevano comprato lo chateau a Mareuil già nel 1910, acquisendo le cantine in gesso che risalivano al 1700. Nicoletta, con percepibile accento veneto,  ci dice che Charles è al timone dell'azienda da una ventina di anni dopo MBA all'INSEAD di Parigi ed esperienza come Segretario Generale di Moët et Chandon, e che assieme all'enologo Thierry Garnier ogni anno prima di arrivare alla cuvée che prosegue lo stile Philipponat, assaggiano più di ottanta campioni della cuvée che proviene dai circa cinquanta vini dei diversi vigneti di Philipponat ( ricordiamo che il 75% delle uve provenienti da conferitori di vecchia data e che quindi oltre che produttore da uve proprie, Récoltant Manipulant, Philipponat, come tutti i grandi produttori è anche Négociant Manipulant, vale a dire che compra uva da altri coltivatori).

I dosaggi, vale a dire l'aggiunta di zuccheri alla sboccatura,  sono bassi per il brut, mai più di 8 grammi per litro, abbondantemente sotto i 12 grammi permessi dopo la riforma del 2009 (regolamento europeo 607 del 2009) e caratteristica dei Philipponat è quella di evitare la fermentazione malolattica per i vini più importanti (molti millesimati e Clos des Goisses) per favorire una maggiore spalla acida adatta all'invecchiamento e di far già fermentare almeno il 40 per cento dei vini in delle barrique, dove già  riescono a prendere quell'affumicato, tostato e mielato che vuole essere, assieme agli aromi naturali di chiara matrice citrica, quelli caratteristici di Philipponat, secondo lo stesso Charles.

Un Clos des Goisses al femminile, con Nicoletta De Nicolo'

Momento emozionante è stato quello della visita, solo per me e Doretta ad uno dei "luoghi sacri" dello Champagne, quel Clos des Goisses, talmente scosceso che è raggiungibile solo in fuoristrada. Viticoltura quasi eroica, vigneto di 5,5 ettari con 65 per cento di pinot nero e 35 di chardonnay, esposizione a sud, con collinetta di gesso con pendenze del 40 per cento  che scende a picco sullo specchio d'acqua della Marna.

Prima ancora Nicoletta ci aveva portato nella show-room, per farci degustare  quasi  l'intera gamma degli champagne della casa: il Royal Reserve, il brut diciamo di base (50 % pinot nero, 30 chardonnay e 20 pinot meunier), già complesso con tre anni di invecchiamento sulle fecce, dagli aromi di fiori gialli e miele e di agrumi glassati, in bocca esalta per freschezza di frutti che dà anche verso quelli di bosco e un'eleganza che si dimostra anche nel finale lungo a retrogusto piuttosto tostato. Mi ha colpito per un'effervescenza abbastanza limitata alla vista, che invece in bocca è sbocciata impetuosa, rimanendo a lungo fra le papille: va bene come aperitivo, ma, senza carni elaborate,  può essere un buon compagno di viaggio durante tutto il pasto (il costo è già un po' più elevato, attorno ai 30,00  euro nelle enoteche di Reims, visto che Philipponat non vende nello show-room).

Altro pezzo forte che mi ha colpito è stato il Grand Blanc da soli vini base Chardonnay della Cote des Blancs e della Montagne de Reims: i sentori tipici  e l'eleganza dello chardonnay secco ci sono tutti, dai fiori gialli al burrato a qualcosa che in bocca mi è sembrato un misto fra nocciola, dulce de leche e cioccolato bianco, dati dai 5 anni passati sui lieviti e da una addolcimento della citricità dato dalla fermentazione malolattica. Il tutto in connubio perfetto con una bocca adeguatamente e finemente "pétillante" ed un retrogusto lungo e rotondo in bocca. Sicuramente ottimo con pesce, ma anche per un sontuoso aperitivo. Se parliamo del millesimato 2004 dobbiamo salire a cinquanta euro per allietare i nostri sensi di questa prelibatezza.

Ancora un'immagine di uno dei vigneti storici della Champagne

Poi come dimenticare la degustazione del Clos des Goisses, stereotipo dello Champagne complesso, con naso cangiante da fragranza di pane e briosche e frutti di bosco, per passare al miele e poi al tostato e all'affumicato, cosi' tanto ricercato da Charles come marchio di fabbrica. L'invecchiamento in cantina è decennale ed il vino è quasi eterno in bocca, con la sua mineralità sempre pungente proveniente dal terreno in "craie" che si riverbera al palato e con una complessità che non disdegna abbinamenti arditi, persino di selvaggina o tartufo. Altra categoria di champagne, adatta forse a chi conosce già un po' questo mondo: chi si aspetta solo acidità e bollicine resterà, sebbene impressionato, forse deluso, sebbene il prezzo che varia dai 120 ai 150 Euro, a seconda del millesimo.

Ottimo anche lo champagne dolce, il Sublime Réserve da uve chardonnay al 100% con trenta grammi/litro di zucchero residuo, che ricorda, almeno al naso, forse più i passiti che gli spumanti freschi dolci, e che ben si abbina  con foie gras e dolci a base di crema. Dieci anni  di invecchiamento!! Troppo? Forse... se si pensa, pero',  come ci ha detto Nicoletta,  che la gamma Philipponat era quella preferita dall'avvocato Agnelli, si intuisce che di certo non sono assolutamente champagne di tutti i giorni, ma che prediligono ancor più degli altri, le grandi occasioni. La stessa Nicoletta per l'ultima cena della gita ci  ha consigliato un altro ristorante tipico, la Brasserie des Boulingrin a Reims, dove ben abbiamo potuto ancora una volta ribadire a buoni livelli, la formula coupe de champagne iniziale e terrina di foie gras, e piatto di carne, manzo alla bernaise con decoroso contorno di verdure e cotolette d' agnello tanto care alla mia compagna e vino rosso ancora della Cote du Rhone. Non fantasmagorico, è pur sempre una brasserie, ma vale molto la pena, costo sotto i 40,00.

L'indomani, dopo spesa in enoteca sotto la Cathédrale, dove mi sono permesso di chiedere uno champagne di un négociant beccandomi la ramanzina del proprietario che ci ha detto che assolutamente non tratta chi usa solo uve degli altri, siamo tornati a Bruxelles, felici e con un paio di chili in più...un viaggio da riproporre, con le dovute varianti, e da consigliare a tutti e specie agli enofili!!

PS: durante tutto il viaggio il tormentone del grande Peppino di Capri, di cui oramai anche la piccola Benedetta intona il ritornello, è risuonato vivo  nei nostri timpani. Abbiamo fatto persino l'esegesi del testo, diario di viaggio di un playboy di altri tempi (si era nel 1973), e dove il "gettare via i perché" di un passaggio riassume tutto :-).