Una serata dall'Oste della Bon'Ora - Cucina romana "revisited" - tra tradizione e innovazione nel solco di "Gino"

L'Oste della Bon'Ora, in versione meditabonda

21 dicembre 2012. ore 20.30. Atterraggio a Ciampino. Il mio fraterno amico Marco "Il Maestro", cui oramai calza bene quel soprannome che gli diedi per altre ragioni una ventina di anni fa, per via di una naturale pacatezza e sobrietà che ispira una rassicurante fiducia, mi attende all'aeroporto.

Prendiamo il Raccordo e gli propongo " Maé', perché non andiamo dall'Oste?"..."Mi risponde:

"Guarda, dovrei avere anche il telefono a portata di click!!", la risposta di chi forse se lo aspettava  un invito del genere dall'amico "gourmando". Chiamiamo alle 9 e ci dirigiamo a Grottaferrata. Due minuti dopo aver superato il mitico ristorante Squarciarelli che il grande Renato Rascel rese immortale in una strofa di Arrivederci Roma, arriviamo verso le nove e mezza nella dimora dell'Oste della Bon'Ora.

L'accoglienza è classica, per chi conosce il locale: in sottofondo, con l'inconfondibile vinile su piatto Technics, Lying Eyes di Don Henley e degli Eagles, tratto dal Best hits di cui a fine anni ottanta comprai la cassetta, consumata a forza di ascoltarla e  poi cantarla (Hotel California è sempre il mio cavallo di battaglia quando imbraccio la chitarra!!). Altre volte sono entrato con Child in time dei Deep Purple o Whole Lotta Love  dei Led Zeppelin, sempre rigorosamente in vinile: mica male per una patito del pop- rock anni 70 come me!.

Gli Eagles negli anni 70

Appena entrati ci accoglie l'Oste, Massimo Pulicati, con la sua caratteristica tenuta: calzoni variopinti fiammeggianti rossi e neri che fanno da pendant con delle scarpe di colori sgargianti ed un lungo  pizzo settecentesco, forse un po' ingrigito dal passare inesorabile del tempo, ma che già ci danno un'idea di quanto sia vulcanico il personaggio. Mi dice: "Ma dov'è che stai che non passi più? " Ci si aggiorna e ci conduce nella saletta con il camino elegantemente arredata dove ci sono altre tre persone...risuona "Take it to the Limit" con i vari acuti del grande Don e la serata puo' anche cominciare.

Cosi'  Massimo, che è un vero oste nel senso etimologico del termine, ci accoglie e ci intrattiene sedendosi con noi a tavola, parlandoci con quella sua caratteristica animosità della difficile situazione economica dell'Italia, della difficoltà per i ristoranti di tenersi a galla puntando sulla qualità e di altre cose interessanti.

Intanto, accettando di farsi due chacchiere sulla storia del locale, dice a Marisa, sua moglie , la cuoca,  di prepararci una Polentina con spuntature e pecorino come antipasto, vellutata, forte e deliziosa. L'abbinamento del vino lo fa Massimo e ci porta un Argiano Rosso di Montalcino del 2006, per me logicamente un fuori carta, che porta i suoi anni con una certa gagliardia, nobile tannino e  intatta morbida "sangiovesità" con quella viola che al secondo naso riusciva ancora a dare delle buone bordate ed un balsamico ben bilanciato (e suona l'aria morbida di Peaceful Easy Feeling, molto evocativa!).



Il logo dell'Oste della Bon'Ora, da un disegno di Pablo Echaurren

Ci parla quindi di come comincio' ad interessarsi di cucina e del fatto che nel 1985 decise di dedicarvisi a tempo pieno, all'epoca agente penitenziario, e creare qualcosa assieme a sua moglie Maria Luisa (Zaia), raccontando del fatto che all'inizio l'Oste, rigorosamente in terza persona, era si' "un commerciante", ma anche un "sognatore", attributo che non disdegna neanche oggi che è un affermato gourmet, per sostenere sempre "l'idea che essere onesto  è sufficiente a vivere una vita dignitosa". All'inizio proponeva la cucina vegetariana con menu "ayurvedici e biologici" e percorsi yoga  su Roma, poi ha proseguito scegliendo  cucina romana in altri luoghi, fra cui Zagarolo ed ancora Roma, poi Grottaferrata. Ci dice di aver scelto la cucina romana proprio perché crogiolo di molte culture, essendo Roma crocevia di varie tradizioni e popolazioni e che quindi per forza di cose lascia più spazio alla creatività, per uno come lui avvezzo a discettare di gastronomia con radici scientifiche e dottrinarie ( questa la sezione nel sito), che lo portano a "contaminare"  la romanità con innovazioni o incursioni di altre culture enogastronomiche (la francese soprattutto). La cucina romana è quella del quartiere Monti, quella Testaccina e ancora quella di Trastevere, " un po' ebrea"; la cucina di ogni quartiere, che è un po' una cucina che racchiude tutta l'Italia, viste le molteplici ondate di immigrazione da nord a sud dello Stivale verso la Capitale.  E quindi  con queste "ingerenze" dalla cucina tradizionale sono arrivati "nuovi rivoli e nuovi risvolti" che contribuiscono a darci  "un sapore antico in un piatto moderno". Ed intanto ci vengono serviti gli strozzapreti all'amatriciana in cornucopia di pecorino, un classico dell'Oste, al palato una delizia, con una cremosità ancor più evidente data dalla pasta fatta a mano.

L'indimenticat-o/-abile Luigi Veronelli

L'abbinamento con il rosso di Montalcino tiene bene...e noi veniamo al nucleo del discorso, all'esperienza del ristorante l'Oste della Bon'Ora e di come l'incontro con Luigi "Gino" Veronelli, sia stato fondamentale per continuare a credere e a proporre buona cucina. Tutto cio' molto similmente a  quello che il gourmet meneghino, editore e padre putativo dell'enogastronomia italiana, è stato per altri chef del calibro di Fulvio Pierangelini, Moreno Cedroni e Don Alfonso Iaccarino. Sciorina l'annedoto, Lui che spesso ama digredire in racconti conditi di un po' di fantasia,  per il quale si decise a chiamare  al telefono "Gino" a metà anni  novanta, dopo che nella trattoria romana che gestiva all'epoca erano arrivati dei rappresentanti chiedendo se avesse bisogno di chardonnay o sauvignon. A tal domanda rispose " Io 'ste ditte non le tratto", suscitando una certa ilarità negli interlocutori. Da qui la decisione di chiamare Veronelli e di presentarsi così : "Io so'n'amico di Carnacina (famoso gastronomo capitolino che con Veronelli ha collaborato a lungo) e so' romano come Lui". Comincio' da quest'episodio un proficuo sodalizio che lo ha portato ad abbracciare la sua filosofia e,  come vedremo, molti dei  suoi  concetti del progetto Terra e Libertà, Critical Wine e che da ultimo,  il 3 e il 4 febbraio scorsi, in uno dei suoi molteplici eventi che conferiscono al locale una portata di vero e proprio circolo eno-gastro-culturale, lo ha portato a presentare, a dieci anni dalla sua scomparsa, un libro sulla sua vita e le sue idee, "Luigi Veronelli. La vita è troppo corta per bere vini cattivi", scritta da Gian Arturo Rota e Nichi Stefi, Giunti Editore. 

Ci racconta che fu proprio Veronelli che gli fece fare amicizia in tempi non sospetti con Pablo Echaurren, artista romano,  figlio del "Dalì Cileno", il surrealista Sebastian Matta. Echaurren  fu poi consultato per la scelta del nuovo  logo da dare al ristorante nel giugno 2004, quando appunto "l'oste in cerca d'autore, finalmente lo trovo'",  come secondo ristorante su Roma ad ispirarsi ai principî del già citato progetto Critical Wine. Quel Pablo Echaurren con cui Sua Nasità (per dirla con Gianni Mura) collaboro' in articoli della rivista Carta nella famosa rubrica "Le parole della Terra" attraverso dei dialoghi ufficiali, che niente hanno a che fare con questo scambio di e-mail sull'Oste , reperito sul sito,  che testimonia di un legame forte fra i tre ancor prima della consacrazione del ristorante alla filosofia del buon gusto. Il logo dell'Oste della Bon'Ora è simpatico e caratteristico,  in un "tintinnio cromatico" che certo ben si distanza dall'idea evocata dalla frase tradizionale da cui trae spunto, e sulla quale giocano altri famosi ristoranti.

Il Mito Paul Bocuse, classe 1926

Argiano is over: eccoti Massimo che porta un bicchiere di Barbera d'Alba Gianfranco Bovio Il Ciotto del 2008,  di tutto rispetto, potente e strutturato con i suoi 14 gradi, con note di frutta matura e un piacevole tostato, ma sempre di straordinaria bevibilità e di semplice lettura. Questo vino in abbinamento al secondo piatto, vale a dire ai petti d'anatra ai fichi e alle cipolle, con radici nella Roma imperiale di Apicio, come indicato dalla chef Marisa. Massimo ce ne dà anche una lettura storica, riferendoci del fatto che la cipolla era molto utilizzata in quella zona per via della presenza di un "antico cipollaro", molto esteso attorno alle mura francesi da Ciampino a Castel Gandolfo. L'ardito accostamento fichi, che in Roma antica erano sinonimo di cibo chic, e cipolle, stempera un po' la grassezza e forse la durezza del petto d'anatra. Brandy e cremina,  poi, sono il giusto tributo ad una francofilia che assolutamente non dispiace a Massimo e Marisa. Da qui una discussione, piuttosto partecipata anche da me,  sul fatto che il livello medio dei vini e della cucina in Francia è più alto e che  in Italia, culturalmente, si potrebbe fare di più " In Francia hanno una cucina di serie A e una cultura enogastronomica di serie A...noi la cucina ce l'abbiamo in serie A, ma la cultura media forse è  ancora di serie B, per essere buoni". E il paradosso - continua- sta del fatto che invece abbiamo nel nostro paese picchi assoluti di eccellenza nella cucina, citando il quinto gusto e Massimo Bottura quale uno dei suoi massimi propugnatori, o facendo accenno all'aneddoto di un Gualtiero Marchesi alle prime armi che Paul Bocuse, mostro sacro della cucina lyonnaise e  francese, in una specie di esame-degustazione per giovani cuochi, avvicino' sussurrandogli: " Tu hai già capito tutto!!".

Qui mi piace soffermarmi  un attimo su concetti chiave per l'Oste, ripresi dal progetto veronelliano,  che risuonano  nel suo appassionato modo di fare cucina  in quell'"Osteria comoda, fatta di piatti romani ben fatti, di un ambiente comodo con sottofondo di buona musica, con un prezzo che rispetti le esigenze del cliente". In primis la tracciabilità dei prodotti (origine e trasformazione), il loro legame con il territorio, la loro qualità,  che l'Anarchenologo reputava fondamentale: ecco, sul sito, la lista dei fornitori, la catena del prodotto svelata, anche per il vino a marchio Oste, che lo stesso fa in bianco e rosso in collaborazione con l'azienda Casale Certosa di Santa Palomba a Pavona. Un legame territoriale che non deve mai scivolare in un localismo identitario e deve giustamente coniugarsi e confrontarsi con una dirompente globalizzazione, ma mai cedendo il passo.

C'è poi il concetto di "prezzo sorgente", che  porta ad avere una carta dei vini con il costo ed il ricarico, a sottolineare che si puo' essere onesti nei ricarichi se non ci si fa troppo abbindolare dai distributori concentratori di ricchezza.  Carta dei vini ancora più preziosa da un buon parco vini francesi, a sottolineare la contaminazione transalpina ispirata sempre al ben vivre.

La Crema Maria Luisa

Ed ancora, le carte per vegetariani, celiaci e vegani testimoniano di questa attenzione per i clienti che rimane  un must del credo veronelliano. Ed è qui l'alto punto distintivo dell'Oste, quello di non cedere al solo dettame del mercato per presentare un progetto che possa vivere di luce propria e che possa sul cammino incontrare aderenti, attraverso un'incessante attività, che va da eventi a tema, a corsi di cucina a degustazioni varie, che ne fanno un volano propulsivo di cultura enogastronomica. In questo Massimo mi trova sempre d'accordo.

Nel frattempo abbiamo il tempo di degustare la golosa Crema Maria Luisa, fatta semplicemente con uova, latte, farina, vaniglia e che è di una morbidezza al palato molto aggraziata e che secondo me trova un buonissimo abbinamento regionale con lo Stillato, Malvasia Puntinata del Lazio Passito del Principe Pallavicini di Colonna, una decina di chilometri da li' (la crema tradisce si' inflessioni angliche, ma Maria Luisa è sicuramente laziale!!). Gli chiedo poi  di Marco e Flavio, i suoi figli e con una punta di orgoglio Massimo mi dice che Marco è laureato in Enologia e Scienze Gastronomiche, mentre Flavio dopo l'alberghiero sta laureandosi al DAMS, Cinema e spettacolo. Si occupano della parte eventi e corsi della "maison" e già sono assolutamente coessenziali al progetto. In ultimo vorrei solo menzionare che il  blasone di cui gode l'Oste nella capitale è ulteriormente aumentato dopo i  44 giorni passati all'Eataly di Oscar Farinetti, patron di Uni-Euro e imprenditore torinese di successo,  a Roma Ostiense, con pienoni garantiti ogni sera dal connubio Marisa- Massimo.

Concludendo:  è sempre un'esperienza passare una serata dall'Oste, specie se si è un'apprendista gourmet, proprio perché la semplicità di Massimo, la sua professionalità, passione  e cultura, unite alla maestria e alle doti in cucina  di Maria Luisa, fanno in modo che al rientro ci si senta più ricchi dentro, e contenti di aver speso una somma che in rapporto a quanto ricevuto, è sempre esigua (in genere sempre sotto i 50 euro, compresi i vini). Dimenticavo: complimenti vivissimi per il sito, fonte di numerose informazioni e ben congegnato per un'idea quasi "interattiva" di ristorazione.

L'Oste della Bon'Ora
Via Cavalieri di Vittorio Veneto, 133
00046 Grottaferrata
RM

Telefono
06.9413778
Cellulare
339.2325158
mailto: loste@lostedellabonora.it

http://www.lostedellabonora.com/

Viaggio nella Champagne...per brindare a un incontro - seconda parte



Nel castello di Chateau Thierry, assieme all'Aquila Americana

Eravamo rimasti nello scorso post verso la metà del viaggio...nottata dunque a Chateau Thierry, limite estremo occidentale della Valle della Marna e dove il fiume scorre nel centro-città; paesotto che non ci ha offerto granché di interessante a livello di bellezze architettoniche o monumentali (anche perché mezzo centro era devastato dai lavori). In compenso abbiamo potuto assistere in un assolato pomeriggio, nel castello dove la leggenda dice che passo' Giovanna d'Arco prima della presa di Reims a invertire la rotta durante la guerra dei Cent'anni contro la corona britannica, ad uno spettacolo molto interessante ed emozionante di rievocazione medievale con cavalieri, falconieri e rapaci d'ogni dove, che, comunque è rimasto impresso nella memoria. Forse dal nome della cittadina cosi' "ben-suonante" e dal fatto di avere dato i natali a Jean De La Fontaine, ancor vivo ricordo con le sue favole della terza liceo, ci si sarebbe aspettato qualcosina in più...ma tant'è...

L'insegna della Michel Henriet

Giorno dopo alla ricerca del contadino vigneron indépendant...un paio di indirizzi segnalatimi dal mio collega belga delle Fiandre, telefonata già avvenuta qualche giorno prima, ed eccoci a Verzenay, nella Montagna di Reims, comune premier cru, dove la principale attività economica è lo champagne. Facciamo un giretto, vediamo il Mulino della Mumm e i suoi vigneti,  e ad un insospettabile angolino, eccoci apparire la piccola insegna, con decorazione floreale, dobbiamo dire assai elegante, della Michel Henriet. Normalmente l'Azienda è gestita dalla figlia Magali, ma questa volta, suonando al citofono, ci ha accolto suo padre. Dal linguaggio schietto e dai tratti rubicondi, questo signore già un po' avanti con l'età, era quasi imbarazzato quando ho detto che, oltre a voler degustare i suoi vini, volevo parlare un po' della cantina, di come interpreta il suo ruolo di vigneron.

Ci dice, dopo esserci seduti in uno spazio per i clienti molto semplice e sito nella taverna di casa,  che gli Henriet praticamente sono vigneron da sempre,  recoltants manipulants (RM in etichetta) da cinque generazioni almeno, che possiedono nemmeno cinque ettari solo Grand Cru a Verzenay e che erano prima molti di più, ma poi un suo fratello ha deciso di staccarsi. Che la produzione di 45.000 bottiglie, con una resa di 100 litri ogni 160 kg di uva,  se ne va ogni anno senza alcun residuo e che gli inglesi e soprattutto i belgi sono i maggiori consumatori. Per l'Italia non ha importatori e quindi per berlo bisogna quantomeno oltrepassare le Alpi.

Magali Henriet

Ci fa assaggiare tre vini, un blanc de blancs, ben fatto , ma non impressionante, un Carte d'Or millesimato del 2004, da appassionati,  con sentori di pane briochato e miele, ed il brut tradition a maggioranza pinot noir, il più semplice, ma più impattante: un fiume di freschezza e acidità, bollicine persistenti anche in bocca, profumi citrici che hanno la meglio sulla crosta di pane, ben adatto ad aperitivi e anche a piatti di pesce, come buon "sgrassatore". Il prezzo di Euro 13.50 poi ce lo ha fatto sembrare da subito una buona scelta.

La cosa più curiosa è stato scendere sotto in cantina, nei tre piani sotto il livello del suolo, dove abbiamo avuto modo di vedere le presse, les "cuves" d'acciaio dove il vino riposa ed altri attrezzi tipici, quali la macchina per effettuare la sboccatura, con la salamoia che puo' arrivare a 30 gradi sotto zero. Tutto molto artigianale, ma estremamente collaudato. Alla domanda "E lo stile del vino?" Michel ha replicato "A quello ci pensa l'enologo e in parte mia figlia, ma facciamo solo qualche bottiglia di Extra-dry, perché il mercato non vuole altre tipologie": tutto cio' ci dà un'idea che comunque da quelle parti è normale conoscere il vino, è normale che lo si sappia fare, e che l'immagine all'esterno dello Champagne è forse più altisonante di quella che gli stessi produttori hanno. Segno che il marketing ha agito e continua ad agire bene, con un prodotto che comunque è di per sé in media di assoluto pregio.

Michel Henriet, nelle sue cantine

A ribadire poi che lo champagne fa nome da solo il fatto che all'ingresso, in attesa , c'erano due ragazzi inglesi accompagnati dalla signora Henriet che venivano per comprare delle bottiglie...

Il trasferimento nelle colline della montagna di Reims fino a Epernay, dove abbiamo trascorso la terza notte, ci ha portato nel comune vero regno delle grandi maisons. Cittadina gradevole alla vista, piena di bar à champagne, ristoranti champenois, con un solo leitmotiv commerciale: il vino con le bollicine. Dopo una visita all'attrezzato ufficio del turismo, dove si alternano ogni giorno, almeno d'estate, le maisons più piccole con delle degustazioni dei loro champagne di base, abbiamo cenato presso l'elegantissimo Restaurant du Théâtre (qui il sito molto curato), nella piazza centrale della città: ottima la "coupe" di entrata di Champagne rigorosamente locale De Castellane assieme al classico, ma mai scontato, foie de canard accompagnato da frutta secca. Poi spazio ai sapori del cuoco fiammingo Lieven Vercauteren, con  cotolette d' agnello deliziose e  petto d'anatra alle zucchine che ho abbinato  con un Syrah Croze Hermitage della "garanzia" Etienne Guigal (17,00 Euro, mezza bottiglia). Il tutto seguito da altrettanto gustoso  dessert di formaggi francesi, a cui non abbiamo proprio saputo dir di no. Costo? Nemmeno 45,00 Euro a persona, ragionevole se pensiamo al luogo e alla qualità.

La sede di Perrier Jouet in notturna sul viale dello Champagne

E dopo cena? Ma si', passeggiata nell'incantevole avenue dello Champagne, con le suggestive illuminazioni delle grandiose sedi delle principali case locali che scorrono in fila lungo il cammino, da Moët et Chandon à Perrier Jouet, per passare a Pol Roger, Esterlin fino a giungere a De Venoge, solo per dirne alcune. Letteralmente indimenticabile e forse anche inaspettato: merita davvero da solo il riconoscimento UNESCO, senza dimenticare poi che sempre nella stessa avenue ci sono Musei del Vino, la sede del famoso CIVC, il Consorzio di tutela dello Champagne, e la sede del comune di Epernay, garnita di giardini degni delle migliori ville seicentesche in Italia: certo da queste parti il Comune non deve patire problemi di bilancio a giudicare dalla sontuosa sede e dall'accuratezza nel gestire il verde circostante lo stesso edificio.

Charles Philipponat al Clos des Goisses

Nel giorno successivo, dopo visita mattutina ad Epernay  ci siamo spostati alla media casa di Champagne, circa 650 mila bottiglie prodotte all'anno, con privilegiata visita dell'azienda  Philipponat  à Mareuil sur Aÿ, estremo orientale della Valle della Marna,  tenuta in italiano dalla competentissima e simpaticissima Nicoletta De Nicolo', manager commerciale con master in marketing del vino in Francia e corteggiata, sinora senza esito, anche dai big nostrani delle bollicine in Franciacorta.

Durante la visita ci fa vedere i luoghi di lavoro della Philipponat, maison fondata da una famiglia stabilitasi nella Marna già dal sedicesimo secolo e oggi condotta da Charles Phlipponat, dopo che i suoi avi Auguste e Pierre avevano comprato lo chateau a Mareuil già nel 1910, acquisendo le cantine in gesso che risalivano al 1700. Nicoletta, con percepibile accento veneto,  ci dice che Charles è al timone dell'azienda da una ventina di anni dopo MBA all'INSEAD di Parigi ed esperienza come Segretario Generale di Moët et Chandon, e che assieme all'enologo Thierry Garnier ogni anno prima di arrivare alla cuvée che prosegue lo stile Philipponat, assaggiano più di ottanta campioni della cuvée che proviene dai circa cinquanta vini dei diversi vigneti di Philipponat ( ricordiamo che il 75% delle uve provenienti da conferitori di vecchia data e che quindi oltre che produttore da uve proprie, Récoltant Manipulant, Philipponat, come tutti i grandi produttori è anche Négociant Manipulant, vale a dire che compra uva da altri coltivatori).

I dosaggi, vale a dire l'aggiunta di zuccheri alla sboccatura,  sono bassi per il brut, mai più di 8 grammi per litro, abbondantemente sotto i 12 grammi permessi dopo la riforma del 2009 (regolamento europeo 607 del 2009) e caratteristica dei Philipponat è quella di evitare la fermentazione malolattica per i vini più importanti (molti millesimati e Clos des Goisses) per favorire una maggiore spalla acida adatta all'invecchiamento e di far già fermentare almeno il 40 per cento dei vini in delle barrique, dove già  riescono a prendere quell'affumicato, tostato e mielato che vuole essere, assieme agli aromi naturali di chiara matrice citrica, quelli caratteristici di Philipponat, secondo lo stesso Charles.

Un Clos des Goisses al femminile, con Nicoletta De Nicolo'

Momento emozionante è stato quello della visita, solo per me e Doretta ad uno dei "luoghi sacri" dello Champagne, quel Clos des Goisses, talmente scosceso che è raggiungibile solo in fuoristrada. Viticoltura quasi eroica, vigneto di 5,5 ettari con 65 per cento di pinot nero e 35 di chardonnay, esposizione a sud, con collinetta di gesso con pendenze del 40 per cento  che scende a picco sullo specchio d'acqua della Marna.

Prima ancora Nicoletta ci aveva portato nella show-room, per farci degustare  quasi  l'intera gamma degli champagne della casa: il Royal Reserve, il brut diciamo di base (50 % pinot nero, 30 chardonnay e 20 pinot meunier), già complesso con tre anni di invecchiamento sulle fecce, dagli aromi di fiori gialli e miele e di agrumi glassati, in bocca esalta per freschezza di frutti che dà anche verso quelli di bosco e un'eleganza che si dimostra anche nel finale lungo a retrogusto piuttosto tostato. Mi ha colpito per un'effervescenza abbastanza limitata alla vista, che invece in bocca è sbocciata impetuosa, rimanendo a lungo fra le papille: va bene come aperitivo, ma, senza carni elaborate,  può essere un buon compagno di viaggio durante tutto il pasto (il costo è già un po' più elevato, attorno ai 30,00  euro nelle enoteche di Reims, visto che Philipponat non vende nello show-room).

Altro pezzo forte che mi ha colpito è stato il Grand Blanc da soli vini base Chardonnay della Cote des Blancs e della Montagne de Reims: i sentori tipici  e l'eleganza dello chardonnay secco ci sono tutti, dai fiori gialli al burrato a qualcosa che in bocca mi è sembrato un misto fra nocciola, dulce de leche e cioccolato bianco, dati dai 5 anni passati sui lieviti e da una addolcimento della citricità dato dalla fermentazione malolattica. Il tutto in connubio perfetto con una bocca adeguatamente e finemente "pétillante" ed un retrogusto lungo e rotondo in bocca. Sicuramente ottimo con pesce, ma anche per un sontuoso aperitivo. Se parliamo del millesimato 2004 dobbiamo salire a cinquanta euro per allietare i nostri sensi di questa prelibatezza.

Ancora un'immagine di uno dei vigneti storici della Champagne

Poi come dimenticare la degustazione del Clos des Goisses, stereotipo dello Champagne complesso, con naso cangiante da fragranza di pane e briosche e frutti di bosco, per passare al miele e poi al tostato e all'affumicato, cosi' tanto ricercato da Charles come marchio di fabbrica. L'invecchiamento in cantina è decennale ed il vino è quasi eterno in bocca, con la sua mineralità sempre pungente proveniente dal terreno in "craie" che si riverbera al palato e con una complessità che non disdegna abbinamenti arditi, persino di selvaggina o tartufo. Altra categoria di champagne, adatta forse a chi conosce già un po' questo mondo: chi si aspetta solo acidità e bollicine resterà, sebbene impressionato, forse deluso, sebbene il prezzo che varia dai 120 ai 150 Euro, a seconda del millesimo.

Ottimo anche lo champagne dolce, il Sublime Réserve da uve chardonnay al 100% con trenta grammi/litro di zucchero residuo, che ricorda, almeno al naso, forse più i passiti che gli spumanti freschi dolci, e che ben si abbina  con foie gras e dolci a base di crema. Dieci anni  di invecchiamento!! Troppo? Forse... se si pensa, pero',  come ci ha detto Nicoletta,  che la gamma Philipponat era quella preferita dall'avvocato Agnelli, si intuisce che di certo non sono assolutamente champagne di tutti i giorni, ma che prediligono ancor più degli altri, le grandi occasioni. La stessa Nicoletta per l'ultima cena della gita ci  ha consigliato un altro ristorante tipico, la Brasserie des Boulingrin a Reims, dove ben abbiamo potuto ancora una volta ribadire a buoni livelli, la formula coupe de champagne iniziale e terrina di foie gras, e piatto di carne, manzo alla bernaise con decoroso contorno di verdure e cotolette d' agnello tanto care alla mia compagna e vino rosso ancora della Cote du Rhone. Non fantasmagorico, è pur sempre una brasserie, ma vale molto la pena, costo sotto i 40,00.

L'indomani, dopo spesa in enoteca sotto la Cathédrale, dove mi sono permesso di chiedere uno champagne di un négociant beccandomi la ramanzina del proprietario che ci ha detto che assolutamente non tratta chi usa solo uve degli altri, siamo tornati a Bruxelles, felici e con un paio di chili in più...un viaggio da riproporre, con le dovute varianti, e da consigliare a tutti e specie agli enofili!!

PS: durante tutto il viaggio il tormentone del grande Peppino di Capri, di cui oramai anche la piccola Benedetta intona il ritornello, è risuonato vivo  nei nostri timpani. Abbiamo fatto persino l'esegesi del testo, diario di viaggio di un playboy di altri tempi (si era nel 1973), e dove il "gettare via i perché" di un passaggio riassume tutto :-).

Viaggio nella Champagne...per brindare a un incontro!! - prima parte

Un classico paesaggio della Champagne

Era da tempo che volevo visitare la Champagne. E cosi' ad agosto con Doretta (la mia compagna) e Benedetta (mia figlia), al solito perfetta nelle laboriose cene dei ristoranti champenois, abbiamo peregrinato per qualche giorno nella terra per eccelenza delle bollicine. Ero proprio voglioso di vedere l'organizzazione di quella macchina da guerra che con oltre 15000 produttori riesce a battere ogni tipo di crisi, con 323 milioni di bottiglie vendute nel 2011 per un fatturato di 4.4 miliardi di Euro. Rimanendo ai numeri, fa impressione vedere com il Belgio consumi circa 9,5 milioni di bottiglie l'anno, vale a dire 2 milioni in più dell'Italia, risultando il quinto consumatore al mondo dopo Francia , Regno Unito, Usa e Germania (noi siamo i settimi dietro il Giappone). Tutto si spiega però: Reims è a due ore e mezza da Bruxelles e loro non hanno né Trento, né tantomeno la Franciacorta!!.

Here we go!!. Lo so che per un blog è lungo assai, ma ho deciso di pubblicare questo articolo in due  puntate, ....sarebbe un un peccato avere preso tutti quegli appunti per essere poi molto sintetici!!

Siamo partiti avendo un percorso prestabilito: due case di rilievo, una media e un vigneron indépendant, un piccolo produttore da visitare, per comprendere un po' la varietà della produzione. Devo ammettere che l'amore per le bollicine mi proviene da una predilezione per determinati Franciacorta, e che all'inizio ero un po'scettico sullo Champagne, vino piuttosto "status symbol" che mi faceva un po' ragionare come Paolo Conte in Bartali "...e i francesi che si incazzano, che le palle ancora gli girano". Tutto ciò completamente cancellato dopo ritorno in macchina con lauta scorta di Bollicine della Marna al seguito. Tutto cio che è qualità deve poter essere nostro bagaglio, specie se siamo dei sommelier. I campanilismi si', proprio quelli,  condizionano ancora troppo il mercato del vino, che si guarda bene dal poter veramente essere quale reale "mercato unico europeo", che a breve invece sarà rilanciato dalle istituzioni dell'Unione. Campanilismi che, ahimé, qualche volta fanno ancora presa su di me.

Eccoci dunque il pomeriggio, dopo la partenza  in mattinata da Bruxelles, a visitare maison et crayères (le cantine in gesso) di Veuve Cliquot, prestigiosa azienda, acquisita dal 1986 dal colosso del lusso Louis Vuitton, Moêt e Hennessy, ma che ha alle spalle una storia significativa. Storia che vede protagonista forse la prima importante imprenditrice al mondo, che prese le redini dell'azienda nel 1805 alla morte del marito, per farla crescere assieme ai due bracci destri, dei quali il secondo, Werle, rileverà l'attività nel 1841. Donna imprenditrice che creò la table de remuage, per effettuare a mano quell'operazione di inclinazione fondamentale per "emarginare" le fecce provenienti dall rifermentazione nel collo della bottiglia prima della sboccatura (per le varie fasi della vinificazione dello Champagne consultate la mia Introduzione al vino francese nelle slides finali). La visita guidata è stata piacevole, le cantine affascinanti, scavate  fino a 30 metri sottoterra nel gesso (craie),  che è il materiale proveniente da particolari accadimenti geologici che è stato la fortuna a livello vitivinicolo in queste terre settentrionali. Il gesso infatti ha una funzione di regolatore idrico e termico e la miscela di gesso e resti marini è un buon fattore di nutrizione per la vigna e si riflette anche nei vini.  Dopo le cantine eccoci ancora nello show room a degustare una coupe di Grande Dame 2004, ammiraglia dell'azienda: la immaginavo diversa, era forse con pressione inferiore al dovuto e scarsa di bollicine; 62 % pinot noir, 8% pinot meunier e 30%  chardonnay (i tre vitigni ammessi). Certo al naso non evocava tanto crosta di pane, ma volgeva verso il mielato e il caramellato, con tendenza addirittura ad evocare profumi del passito, con fiori gialli comunque preponderanti...la persistenza in bocca comunque lunga con note tostate e retrogusto di un "giusto" amaro. Vino complesso e di buona fattura nell'insieme, ma che francamente mi ha un po' deluso...forse le bottiglie in degustazione sono un po' delle rimanenze, la butto lì. E anche la temperatura di servizio non mi è sembrata delle migliori, forse troppo alta
 ( ricordiamo che lo Champagne si deve servire a 6-8 gradi costanti, forse 10 i millesimati, da mantenere con glacette). Il prezzo della visita è di 35 Euro per circa un'oretta e un quarto...una volta che si è deciso si deve accettare anche qualche défaillances dell'organizzazione, ma Veuve Cliquot rimane sempre Veuve Cliquot!!!

Con le "mie donne", sorseggiando la Grande Dame 2004

Deuxième jour: di stanza a Reims abbiamo potuto visitare la stupenda cattedrale gotica, il cui spettacolo di luci ci aveva affascinato già la sera precedente. Poi via a Hautvillers a visitare l'abbazia del mitico Dom Perignon, che oltre ad essere la cuvée di punta di Moêt, è la persona che ha avuto un ruolo fondamentale nella nascita dello Champagne, cosi' come lo abbiamo oggi.

La tomba di Dom Perignon nella chiesa dell'Abbazia

Infatti all'epoca dell' Abbé Cellerier il vino in Champagne era fermo e prodotto da monovitigni, ma nei viaggi in battello che doveva sopportare per il trasporto in Inghilterra, i lieviti attivavano una rifermentazione che tumultuosa com'era, faceva esplodere una gran quantità di bottiglie, per la verità di un vetro troppo fragile e con un tappo ancora in legno e poco adatto agli urti delle trasversate del tempo. Cosa fece allora Dom Perignon per risollevare i conti della sofferente Abbazia? Con una sua particolare forma di spending review decise di selezionare e mescolare dei diversi tipi di vino, inventando l'assemblage, in maniera tale da gestire in maniera adeguata e equilibrata la rifermentazione. 
Inoltre decise di passare a bottiglie ben più solide, simili alle champagnotte di oggi, e ad utilizzare il tappo di sughero, che con la sua particolare struttura espansiva , era piu' resistente alla pressione della anidride carbonica proveniente dalla rifermentazione; cosi' come fu Dom Perignon a introdurre il "muselet", la mascherina a protezione del tappo, per le medesime ragioni di comodità nel trasporto. 
Dopo avere reso omaggio alla sua tomba sita presso la  piccola chiesa dell'Abbazia, abbiamo visitato, proprio di fronte, i locali della Jean Marie Gobillards et Fils, azienda da un milione e mezzo di bottiglie con vigneti soprattutto a Hautvillers e Dizy. Sulle loro etichette campeggia la dicitura Premier Cru, il secondo gradino della piramide qualitativa prevista nel 1927, appena prima della nascita delle Denominazione d'origine avvenuta nel 1935. Ci sono 44 Comuni dei 319 che sono autorizzati in Champagne, che sono Premier Cru, mentre solo 17 possono fregiarsi della più prestigiosa dicitura  Grand Cru. Per chiudere questa parentesi sulle zone se ne possono individuare almeno cinque: la Montagna di Reims, con massima altitudine di 288 metri, con pinot noir in predilezione, fondamentale per il corpo e la struttura di questo vino capolavoro della tecnica di cantina; la Valle della Marna, che verso est si tinge dell'altro vitigno a bacca Rossa, il Pinot Meunier, che conferisce il fruttato e gli aromi; la Costa dei Bianchi, con preponderanza Chardonnay e apporto di freschezza ed eleganza, e poi la Costa di Bar e  quelladi Sezanne un po' più a sud, con vini forse meno noti che le altre zone, ma  che ci danno il vino fermo più famoso, il Rosé des Riceys, prodotto da pinot noir. Hautvillers si posiziona nella regione di Epernay,  da cui dista 6 km, a sua volta inserita nella Valle della Marna. Per arrivarci, nel bel giro in macchina fatto, abbiamo potuto ammirare lo splendido paesaggio champenois, fra sali e scendi con delle costanti assolute: vigneti a perdita d'occhio, ordine assoluto e armonia e colori indimenticabili. E' già da qualche tempo che circola un video sui siti dello Champagne del comitato promotore del Paesaggio dello Champagne come Patrimonio Unesco. 


Come poter dir no a tale candidatura, anche se a quanto sembra comporterebbe delle piccole deroghe: è forse proprio il paesaggio, ancor più del vino e della cucina che ti fa innamorare di queste terre. In questa cornice la toccante visita allo splendido cimitero monumentale dei caduti italiani della prima guerra mondiale -  i c.d "soldati operai" che contribuirono il 23-24 giugno 1918 a fermare l'avanzata delle truppe tedesche con un tributo di circa quattromila morti -  posto appena sopra la collina di Hautvillers, a Bligny,  ci ha dato modo di sentirci non troppo lontani dalla nostra penisola, almeno con il pensiero. E vi assicuro che è sempre un'emozione vedere il nostro Tricolore, volteggiare al vento in un luogo inaspettato, dopo una curva in macchina fra le colline della Marna, o ancora dipinto a terra con una sorta di mosaico.

Davanti al Cimitero Militare Italiano a Bligny

Eravamo rimasti nello show room di J.M Gobillard et Fils quindi: li' abbiamo degustato un  po' tutto, ma cio' che ci colpi' di più fu il Cuvée Brut Tradition, melange dei tre vitigni dell'annata, oltre il trenta per cento dei vini di riserva di annate precedenti, debitamente conservati a bassa temperatura ed aggiunti  per garantire l'equilibrio voluto dalla maison. Questo che è da considerarsi un vino base, per intenderci,  ci ha invece colpito per la sua freschezza e la sua persistenza, con un perlage finissimo e di una durata impressionante, oltre che per la sua fantastica fragranza al naso, che diventa assoluta freschezza in bocca. Qui lo Champagne è da aperitivo, non più miele, ma sentori citrici, grande brillantezza, frizzantezza in bocca, ma con toni comunque non spigolosi,  che vedrei benissimo in abbinamento con formaggi non troppo stagionati, ma anche con pesce alla griglia. Non è un caso che la Guida Hachette dei vini francesi per il secondo anno consecutivo lo fa comparire conferendogli una menzione per il rapporto qualità prezzo: presso l'azienda 14,50 Euro. Delizioso ci è sembrato anche il Rosato, ancora in perfetto blend fra i tre vitigni, soprattuto per la sua eleganza al palato, e per la particolarità dei sui profumi che alternano la citricità ad un ricordo di fragola e ribes molto avvincenti. Molto elegante ad un assaggio veloce anche il Blanc des Blancs, chardonnay in purezza. Ancora nella mia cantina personale una cuvée speciale in occasione del cinquantesimi anniversario dalla morte di Marylin Monroe, un assmblaggio di annate 2007 e 2008 a maggioranza Chardonnay, 55 per cento: la stilla molto fragrante ed elegante bevuta in quell'occasione è stata di buon auspicio. Aspetto conferme dalla bottiglia che in una delle mie cene proporrò al mio circolo di aficionados... (continua)

Italian sweet and Passito wines. Moscato Passito di Pantelleria

The  intense colour of Ben Rye

Charming  wines, meditation or sipping wines, but not only this. Passito wines are increasingly gaining popularity even among non-experts. The reason is clear. The notes of their mellow flavour with the intrigue of their olfactory characteristics make them more and more popular especially among women. But what are the features of these wines? What makes them special?

Passito wines generally can not be defined as special wines, as it should not be added any substance or alcoholic spirit in the process leading to their formation. However we often have fortified dessert wines. Passito wines don't always coincide with sweet wines: Amarone della Valpolicella and Sfursat Valtellina  are big exceptions to this assertion, since they are still dry wines, while passing through the same process of winemaking.

Sweet wines are obtained by drying the grapes before fermentation in two ways: natural and forced. Passito wines belong to this second classification.

Naturally dried wines undergo an over-maturation directly on the plant, thus enriching the sugar component and concentration of the grape itself: this procedure is used for example for the Aleatico, produced in Latium region.

 The so called  MUFFATO  wines undergo the same process (above all the Muffato della Sala Antinori) being in addition attacked by "noble rot", or Botrytris Cinerea, which dehydrates the grape and brings to a considerable enrichment of its aroma. Bordeaux Sauternes, the Hungarians Tokaji Aszu and German TBAs undergo the same process,  to quote only the prominent ones.

Antinori's Muffato della Sala

 Picolit Friulano instead arises from a floral abortion affecting the plant which is harvested late. This abortion brings to a reduction of berries on the plant in relation of 30 to 5, compared to its previous state, and thus originating an increase of the remaining component of sugar in the grapes.

The ice wines from Germany, Austria and Canada are called so because the harvest is done very late, almost in winter, often at night and with a halo of ice surrounding the berries,  which subsequently will contain a reduced amount of water, and a concentrated rate of sugars.

Many dessert wines instead come from a forced drying, after the harvest, putting the grapes under the sun or on small mats of wood and hemp, sometimes ventilated and kept at a certain temperature indoors.

Greco di Bianco, sweet Calabrian wine,  is processed in the former way, as well as the Passito of Pantelleria, with its grapes drying on racks under the burning sun of Sicily.

 In accordance with the latter method, the grapes are dried on mats for some time (for Vin Santo until the Holy Week) and then they are pressed and aged, with a process of maturation of the wine that can range from two to eight years. This way you will have Recioto di Soave, Malvasia delle Lipari Passito, Caluso Passito, Vin Santo Toscano and from Trentino, Friuli Ramandolo and other stirring wines.

Vineyards of Zibib in Pantelleria

Passito di Pantelleria: Wine of the Wind and the Sun is produced in our "African" island, situated 83 kms from the coast of Tunisia in low vines of Muscat of Alexandria (Egypt) or Zibibbo, bush-trained in small holes on terraces overlooking the sea, sheltered from the wind that blows from the Sahara by stone walls. Called "nectar of the Gods", the Zibib must (Zibib   standing for the Arabic  term for "raisins"), produced from grapes originally  imported  from Arabs or Phoenicians, is supposed to be  the drink with which Tanit, the goddess to whom Pantelleria in antiquity was consecrated, seduced  Apollo, by purporting it for Ambrosia. Even today this drink has kept these fabulous features and it is charming as it was in the mythology.     

Donnafugata Muscat Passito Ben Rye (i.e. Son of the Wind in Arabic, like the athlete Carl Lewis!),  produced in a "subsidiary" of the famous  winery owned by the Rallo brothers having its headquarter in Marsala, is constantly considered by specialised press as the best Italian passito. It has a yellow amber and topaz colour, varied and intense nose, recalling candied notes of peach jam, apricot,  orange and figs, as well as fine caramel that melts in the mouth with great delicacy and smoothness. It absolutely doesn't disappoint the palate after the explosion  of a wide range of perfumes already shown in the nose. Sipping wine, it is usually coupled with biscuits (or dried pastries), but gives its best  accompanying  the local "ricotta" or blue cheeses such as Gorgonzola, Stilton or Rochefort. Preferably it is served in tulip-shaped glass of average size at 14 °. 

Depardieu and Bouquet's Sangue d'Oro

Other important passito producers are Salvatore Murana, with two amazing wines, called Khamma and Burdingana, nearly at the same level of Donnafugata; Miceli, with Nun and Entelechia above all and Marco De Bartoli with his mellow and tasty Bukkuram. Last but not least, we have to mention another famous actor who took up the wine art: we are talking about Gerard Depardieu, who bought, along with his companion, Carole Bouquet, 8 hectares of land in the island and resumed the activity of a disused farm, by producing oil and a gentle and delicious Passito called Sangue d’Oro (golden blood). It is not the first experience as a vigneron for Depardieu. He owns  since the 80s as well 35 hectares in the Anjou  (Vallée de la Loire) producing above all good rosés from an extraordinary grape, Cabernet Franc. He was told able to recognize and distinguish the smell and flavour of a Cabernet Franc from Anjou, from one from Touraine: his “important” nose won’t never betray him!!!

Le vigneron Gérard Depardieu in Pantelleria

Grecale Cantine Florio is recommendable  as a good alternative and excellent value for money. It is  a fortified muscat available in lots of supermarkets, produced with the addition of wine distillate during the fermentation. It can already offer  an idea, cheep as it is,  of the characteristics of the wines of that sunny and delicious land, more and more goal to loads of chunks and normal tourists as not only a beautiful island, but also for the extraordinary reputation of its products and cuisine.

Give Passito a shot then and you surely  won’t regret!!!