Viaggio nella Champagne...per brindare a un incontro!! - prima parte

Un classico paesaggio della Champagne

Era da tempo che volevo visitare la Champagne. E cosi' ad agosto con Doretta (la mia compagna) e Benedetta (mia figlia), al solito perfetta nelle laboriose cene dei ristoranti champenois, abbiamo peregrinato per qualche giorno nella terra per eccelenza delle bollicine. Ero proprio voglioso di vedere l'organizzazione di quella macchina da guerra che con oltre 15000 produttori riesce a battere ogni tipo di crisi, con 323 milioni di bottiglie vendute nel 2011 per un fatturato di 4.4 miliardi di Euro. Rimanendo ai numeri, fa impressione vedere com il Belgio consumi circa 9,5 milioni di bottiglie l'anno, vale a dire 2 milioni in più dell'Italia, risultando il quinto consumatore al mondo dopo Francia , Regno Unito, Usa e Germania (noi siamo i settimi dietro il Giappone). Tutto si spiega però: Reims è a due ore e mezza da Bruxelles e loro non hanno né Trento, né tantomeno la Franciacorta!!.

Here we go!!. Lo so che per un blog è lungo assai, ma ho deciso di pubblicare questo articolo in due  puntate, ....sarebbe un un peccato avere preso tutti quegli appunti per essere poi molto sintetici!!

Siamo partiti avendo un percorso prestabilito: due case di rilievo, una media e un vigneron indépendant, un piccolo produttore da visitare, per comprendere un po' la varietà della produzione. Devo ammettere che l'amore per le bollicine mi proviene da una predilezione per determinati Franciacorta, e che all'inizio ero un po'scettico sullo Champagne, vino piuttosto "status symbol" che mi faceva un po' ragionare come Paolo Conte in Bartali "...e i francesi che si incazzano, che le palle ancora gli girano". Tutto ciò completamente cancellato dopo ritorno in macchina con lauta scorta di Bollicine della Marna al seguito. Tutto cio che è qualità deve poter essere nostro bagaglio, specie se siamo dei sommelier. I campanilismi si', proprio quelli,  condizionano ancora troppo il mercato del vino, che si guarda bene dal poter veramente essere quale reale "mercato unico europeo", che a breve invece sarà rilanciato dalle istituzioni dell'Unione. Campanilismi che, ahimé, qualche volta fanno ancora presa su di me.

Eccoci dunque il pomeriggio, dopo la partenza  in mattinata da Bruxelles, a visitare maison et crayères (le cantine in gesso) di Veuve Cliquot, prestigiosa azienda, acquisita dal 1986 dal colosso del lusso Louis Vuitton, Moêt e Hennessy, ma che ha alle spalle una storia significativa. Storia che vede protagonista forse la prima importante imprenditrice al mondo, che prese le redini dell'azienda nel 1805 alla morte del marito, per farla crescere assieme ai due bracci destri, dei quali il secondo, Werle, rileverà l'attività nel 1841. Donna imprenditrice che creò la table de remuage, per effettuare a mano quell'operazione di inclinazione fondamentale per "emarginare" le fecce provenienti dall rifermentazione nel collo della bottiglia prima della sboccatura (per le varie fasi della vinificazione dello Champagne consultate la mia Introduzione al vino francese nelle slides finali). La visita guidata è stata piacevole, le cantine affascinanti, scavate  fino a 30 metri sottoterra nel gesso (craie),  che è il materiale proveniente da particolari accadimenti geologici che è stato la fortuna a livello vitivinicolo in queste terre settentrionali. Il gesso infatti ha una funzione di regolatore idrico e termico e la miscela di gesso e resti marini è un buon fattore di nutrizione per la vigna e si riflette anche nei vini.  Dopo le cantine eccoci ancora nello show room a degustare una coupe di Grande Dame 2004, ammiraglia dell'azienda: la immaginavo diversa, era forse con pressione inferiore al dovuto e scarsa di bollicine; 62 % pinot noir, 8% pinot meunier e 30%  chardonnay (i tre vitigni ammessi). Certo al naso non evocava tanto crosta di pane, ma volgeva verso il mielato e il caramellato, con tendenza addirittura ad evocare profumi del passito, con fiori gialli comunque preponderanti...la persistenza in bocca comunque lunga con note tostate e retrogusto di un "giusto" amaro. Vino complesso e di buona fattura nell'insieme, ma che francamente mi ha un po' deluso...forse le bottiglie in degustazione sono un po' delle rimanenze, la butto lì. E anche la temperatura di servizio non mi è sembrata delle migliori, forse troppo alta
 ( ricordiamo che lo Champagne si deve servire a 6-8 gradi costanti, forse 10 i millesimati, da mantenere con glacette). Il prezzo della visita è di 35 Euro per circa un'oretta e un quarto...una volta che si è deciso si deve accettare anche qualche défaillances dell'organizzazione, ma Veuve Cliquot rimane sempre Veuve Cliquot!!!

Con le "mie donne", sorseggiando la Grande Dame 2004

Deuxième jour: di stanza a Reims abbiamo potuto visitare la stupenda cattedrale gotica, il cui spettacolo di luci ci aveva affascinato già la sera precedente. Poi via a Hautvillers a visitare l'abbazia del mitico Dom Perignon, che oltre ad essere la cuvée di punta di Moêt, è la persona che ha avuto un ruolo fondamentale nella nascita dello Champagne, cosi' come lo abbiamo oggi.

La tomba di Dom Perignon nella chiesa dell'Abbazia

Infatti all'epoca dell' Abbé Cellerier il vino in Champagne era fermo e prodotto da monovitigni, ma nei viaggi in battello che doveva sopportare per il trasporto in Inghilterra, i lieviti attivavano una rifermentazione che tumultuosa com'era, faceva esplodere una gran quantità di bottiglie, per la verità di un vetro troppo fragile e con un tappo ancora in legno e poco adatto agli urti delle trasversate del tempo. Cosa fece allora Dom Perignon per risollevare i conti della sofferente Abbazia? Con una sua particolare forma di spending review decise di selezionare e mescolare dei diversi tipi di vino, inventando l'assemblage, in maniera tale da gestire in maniera adeguata e equilibrata la rifermentazione. 
Inoltre decise di passare a bottiglie ben più solide, simili alle champagnotte di oggi, e ad utilizzare il tappo di sughero, che con la sua particolare struttura espansiva , era piu' resistente alla pressione della anidride carbonica proveniente dalla rifermentazione; cosi' come fu Dom Perignon a introdurre il "muselet", la mascherina a protezione del tappo, per le medesime ragioni di comodità nel trasporto. 
Dopo avere reso omaggio alla sua tomba sita presso la  piccola chiesa dell'Abbazia, abbiamo visitato, proprio di fronte, i locali della Jean Marie Gobillards et Fils, azienda da un milione e mezzo di bottiglie con vigneti soprattutto a Hautvillers e Dizy. Sulle loro etichette campeggia la dicitura Premier Cru, il secondo gradino della piramide qualitativa prevista nel 1927, appena prima della nascita delle Denominazione d'origine avvenuta nel 1935. Ci sono 44 Comuni dei 319 che sono autorizzati in Champagne, che sono Premier Cru, mentre solo 17 possono fregiarsi della più prestigiosa dicitura  Grand Cru. Per chiudere questa parentesi sulle zone se ne possono individuare almeno cinque: la Montagna di Reims, con massima altitudine di 288 metri, con pinot noir in predilezione, fondamentale per il corpo e la struttura di questo vino capolavoro della tecnica di cantina; la Valle della Marna, che verso est si tinge dell'altro vitigno a bacca Rossa, il Pinot Meunier, che conferisce il fruttato e gli aromi; la Costa dei Bianchi, con preponderanza Chardonnay e apporto di freschezza ed eleganza, e poi la Costa di Bar e  quelladi Sezanne un po' più a sud, con vini forse meno noti che le altre zone, ma  che ci danno il vino fermo più famoso, il Rosé des Riceys, prodotto da pinot noir. Hautvillers si posiziona nella regione di Epernay,  da cui dista 6 km, a sua volta inserita nella Valle della Marna. Per arrivarci, nel bel giro in macchina fatto, abbiamo potuto ammirare lo splendido paesaggio champenois, fra sali e scendi con delle costanti assolute: vigneti a perdita d'occhio, ordine assoluto e armonia e colori indimenticabili. E' già da qualche tempo che circola un video sui siti dello Champagne del comitato promotore del Paesaggio dello Champagne come Patrimonio Unesco. 


Come poter dir no a tale candidatura, anche se a quanto sembra comporterebbe delle piccole deroghe: è forse proprio il paesaggio, ancor più del vino e della cucina che ti fa innamorare di queste terre. In questa cornice la toccante visita allo splendido cimitero monumentale dei caduti italiani della prima guerra mondiale -  i c.d "soldati operai" che contribuirono il 23-24 giugno 1918 a fermare l'avanzata delle truppe tedesche con un tributo di circa quattromila morti -  posto appena sopra la collina di Hautvillers, a Bligny,  ci ha dato modo di sentirci non troppo lontani dalla nostra penisola, almeno con il pensiero. E vi assicuro che è sempre un'emozione vedere il nostro Tricolore, volteggiare al vento in un luogo inaspettato, dopo una curva in macchina fra le colline della Marna, o ancora dipinto a terra con una sorta di mosaico.

Davanti al Cimitero Militare Italiano a Bligny

Eravamo rimasti nello show room di J.M Gobillard et Fils quindi: li' abbiamo degustato un  po' tutto, ma cio' che ci colpi' di più fu il Cuvée Brut Tradition, melange dei tre vitigni dell'annata, oltre il trenta per cento dei vini di riserva di annate precedenti, debitamente conservati a bassa temperatura ed aggiunti  per garantire l'equilibrio voluto dalla maison. Questo che è da considerarsi un vino base, per intenderci,  ci ha invece colpito per la sua freschezza e la sua persistenza, con un perlage finissimo e di una durata impressionante, oltre che per la sua fantastica fragranza al naso, che diventa assoluta freschezza in bocca. Qui lo Champagne è da aperitivo, non più miele, ma sentori citrici, grande brillantezza, frizzantezza in bocca, ma con toni comunque non spigolosi,  che vedrei benissimo in abbinamento con formaggi non troppo stagionati, ma anche con pesce alla griglia. Non è un caso che la Guida Hachette dei vini francesi per il secondo anno consecutivo lo fa comparire conferendogli una menzione per il rapporto qualità prezzo: presso l'azienda 14,50 Euro. Delizioso ci è sembrato anche il Rosato, ancora in perfetto blend fra i tre vitigni, soprattuto per la sua eleganza al palato, e per la particolarità dei sui profumi che alternano la citricità ad un ricordo di fragola e ribes molto avvincenti. Molto elegante ad un assaggio veloce anche il Blanc des Blancs, chardonnay in purezza. Ancora nella mia cantina personale una cuvée speciale in occasione del cinquantesimi anniversario dalla morte di Marylin Monroe, un assmblaggio di annate 2007 e 2008 a maggioranza Chardonnay, 55 per cento: la stilla molto fragrante ed elegante bevuta in quell'occasione è stata di buon auspicio. Aspetto conferme dalla bottiglia che in una delle mie cene proporrò al mio circolo di aficionados... (continua)

Italian sweet and Passito wines. Moscato Passito di Pantelleria

The  intense colour of Ben Rye

Charming  wines, meditation or sipping wines, but not only this. Passito wines are increasingly gaining popularity even among non-experts. The reason is clear. The notes of their mellow flavour with the intrigue of their olfactory characteristics make them more and more popular especially among women. But what are the features of these wines? What makes them special?

Passito wines generally can not be defined as special wines, as it should not be added any substance or alcoholic spirit in the process leading to their formation. However we often have fortified dessert wines. Passito wines don't always coincide with sweet wines: Amarone della Valpolicella and Sfursat Valtellina  are big exceptions to this assertion, since they are still dry wines, while passing through the same process of winemaking.

Sweet wines are obtained by drying the grapes before fermentation in two ways: natural and forced. Passito wines belong to this second classification.

Naturally dried wines undergo an over-maturation directly on the plant, thus enriching the sugar component and concentration of the grape itself: this procedure is used for example for the Aleatico, produced in Latium region.

 The so called  MUFFATO  wines undergo the same process (above all the Muffato della Sala Antinori) being in addition attacked by "noble rot", or Botrytris Cinerea, which dehydrates the grape and brings to a considerable enrichment of its aroma. Bordeaux Sauternes, the Hungarians Tokaji Aszu and German TBAs undergo the same process,  to quote only the prominent ones.

Antinori's Muffato della Sala

 Picolit Friulano instead arises from a floral abortion affecting the plant which is harvested late. This abortion brings to a reduction of berries on the plant in relation of 30 to 5, compared to its previous state, and thus originating an increase of the remaining component of sugar in the grapes.

The ice wines from Germany, Austria and Canada are called so because the harvest is done very late, almost in winter, often at night and with a halo of ice surrounding the berries,  which subsequently will contain a reduced amount of water, and a concentrated rate of sugars.

Many dessert wines instead come from a forced drying, after the harvest, putting the grapes under the sun or on small mats of wood and hemp, sometimes ventilated and kept at a certain temperature indoors.

Greco di Bianco, sweet Calabrian wine,  is processed in the former way, as well as the Passito of Pantelleria, with its grapes drying on racks under the burning sun of Sicily.

 In accordance with the latter method, the grapes are dried on mats for some time (for Vin Santo until the Holy Week) and then they are pressed and aged, with a process of maturation of the wine that can range from two to eight years. This way you will have Recioto di Soave, Malvasia delle Lipari Passito, Caluso Passito, Vin Santo Toscano and from Trentino, Friuli Ramandolo and other stirring wines.

Vineyards of Zibib in Pantelleria

Passito di Pantelleria: Wine of the Wind and the Sun is produced in our "African" island, situated 83 kms from the coast of Tunisia in low vines of Muscat of Alexandria (Egypt) or Zibibbo, bush-trained in small holes on terraces overlooking the sea, sheltered from the wind that blows from the Sahara by stone walls. Called "nectar of the Gods", the Zibib must (Zibib   standing for the Arabic  term for "raisins"), produced from grapes originally  imported  from Arabs or Phoenicians, is supposed to be  the drink with which Tanit, the goddess to whom Pantelleria in antiquity was consecrated, seduced  Apollo, by purporting it for Ambrosia. Even today this drink has kept these fabulous features and it is charming as it was in the mythology.     

Donnafugata Muscat Passito Ben Rye (i.e. Son of the Wind in Arabic, like the athlete Carl Lewis!),  produced in a "subsidiary" of the famous  winery owned by the Rallo brothers having its headquarter in Marsala, is constantly considered by specialised press as the best Italian passito. It has a yellow amber and topaz colour, varied and intense nose, recalling candied notes of peach jam, apricot,  orange and figs, as well as fine caramel that melts in the mouth with great delicacy and smoothness. It absolutely doesn't disappoint the palate after the explosion  of a wide range of perfumes already shown in the nose. Sipping wine, it is usually coupled with biscuits (or dried pastries), but gives its best  accompanying  the local "ricotta" or blue cheeses such as Gorgonzola, Stilton or Rochefort. Preferably it is served in tulip-shaped glass of average size at 14 °. 

Depardieu and Bouquet's Sangue d'Oro

Other important passito producers are Salvatore Murana, with two amazing wines, called Khamma and Burdingana, nearly at the same level of Donnafugata; Miceli, with Nun and Entelechia above all and Marco De Bartoli with his mellow and tasty Bukkuram. Last but not least, we have to mention another famous actor who took up the wine art: we are talking about Gerard Depardieu, who bought, along with his companion, Carole Bouquet, 8 hectares of land in the island and resumed the activity of a disused farm, by producing oil and a gentle and delicious Passito called Sangue d’Oro (golden blood). It is not the first experience as a vigneron for Depardieu. He owns  since the 80s as well 35 hectares in the Anjou  (Vallée de la Loire) producing above all good rosés from an extraordinary grape, Cabernet Franc. He was told able to recognize and distinguish the smell and flavour of a Cabernet Franc from Anjou, from one from Touraine: his “important” nose won’t never betray him!!!

Le vigneron Gérard Depardieu in Pantelleria

Grecale Cantine Florio is recommendable  as a good alternative and excellent value for money. It is  a fortified muscat available in lots of supermarkets, produced with the addition of wine distillate during the fermentation. It can already offer  an idea, cheep as it is,  of the characteristics of the wines of that sunny and delicious land, more and more goal to loads of chunks and normal tourists as not only a beautiful island, but also for the extraordinary reputation of its products and cuisine.

Give Passito a shot then and you surely  won’t regret!!!

Marche: non solo Verdicchio e Conero. Viaggio tra i vini del Piceno

Un'immagine di Arquata del Tronto

E già ...più che una scoperta sono stati una bella conferma i vini del Piceno, che conoscevo già, ma che ho debitamente  avuto modo di "approfondire" nella breve, ma intensa vacanza di sole, vino, buona cucina,  mare, sport e famiglia a San Benedetto del Tronto in un assolato inizio giugno, in cui, come faccio di solito nei miei prolungati soggiorni estivi, ho bevuto solo ed esclusivamente  vini locali.

Devo dire che non avevo mai fatto il tratto di Salaria che va da Posta e Borbona, dopo le splendide Gole di Antrodoco che videro le prime battaglie risorgimentali, ad Ascoli e che poi giunge, con un piccolo tratto di autostrada, sulla costa adriatica ed invece si è rivelato un viaggio denso di bei panorami e di luoghi di ispirazione eno-gastronomica. Quando lavoravo a Cascia arrivavo in macchina fino al km 120 sotto Cittareale, da dove risalivo gli Appennini per poi ridiscendere, dopo il valico di Civita, verso la cittadina di Santa Rita, a cui sono tuttora molto affezionato . Ed invece subito dopo qualche chilometro luoghi sacri al godimento si offrono alla vista, quali Amatrice, patria dello spaghetto all'amatriciana che rappresenta in senso lato un'icona della cucina romana, e poi superato dall'alto  lo splendido Lago di Scandarello circondato dal verde,  si giunge a quel confine fra Lazio e Marche fra Accumoli e Arquata del Tronto, che solo da poco avevo scoperto che esistesse: solo una decina di chilometri di confine, e proprio lì, in quel di Borgo di Arquata,  si incontra quel  fiume Tronto che caratterizza il sali e scendi fra valli e cavalcavia della Salaria fino ad Ascoli Piceno e che, spesso in secca per presumibili canalizzazioni idrauliche, ci accompagnerà fino al mare.

Giunti appunto ad Arquata, ho notato, prima di Acquasanta Picena,  un cartello che mi ha lasciato perplesso: metteva ¨Pescara". Mi sono detto: "Tutt'al più puo' essere L'Aquila!"...e invece ho scoperto che quel Pescara è un'altra frazione di Arquata, non posta sulle rive del fiume tanto caro a D'Annunzio, ma indicante  in origine il tratto del fiume Tronto in cui si poteva pescare. Perché menziono questa frazione cosi' caldamente? Perché proprio li' nel settembre del 1982 il compianto Guido Cocci Grifoni, seguendo delle indicazioni provenienti da ricerche bibliografiche  compiute assieme ad altri produttori, è andato a scovare, dall'ultimo vignaiolo che lo coltivava  sopra i 1000 metri di quota (Cafini il suo nome), un  vitigno rigorosamente autoctono che veniva  già  allevato verso gli anni settanta del secolo precedente verso Ancona, il Vitigno delle Pecore, il cui vino veniva usato spesso dai pastori locali al posto del rosso, proprio per la sua robustezza, durante i periodi delle transumanze. Si', stiamo parlando del Pecorino e pensate che dopo le sperimentazioni del febbraio successivo, per cui si stabili' che i vigneti davano il loro meglio se esposti a nord e dopo la confezione delle barbatelle da parte di una ditta friulana, il primo vino lo si ottenne  solo nel 1990. Da questa intuizione praticamente si fece la fortuna di quella zona, e di Offida in particolare, che dopo la IGT, ricevette la DOC solo nel 2001, per terminar il proprio percorso a giugno del 2011, con il riconoscimento della DOCG, per l'Offida Pecorino, l'Offida Passerina per i bianchi e per il Rosso, composto principalmente da Montepulciano (ricordiamo che le Colline Teramane dei grandi vini abruzzesi sono li' a due passi) e Cabernet Sauvignon per un 30 %.

Il Pecorino o " Rosso vestito di bianco", come lo definiva il suo ri-scopritore, vino piuttosto trendy anche in enoteche della capitale,  deve la sua struttura al clima tipico di quella zona, a quel 43esimo parallelo "mediterreaneo" che caratterizza il clima marino della costa adriatica e alle escursioni termiche data dall'influenza dei Monti Sibillini e della Laga, che ne fanno territorio crocevia di ben due Parchi Nazionali. Quindi alto coefficiente saccarino e gradazione alcoolica di minimo 13.5 gradi, grande spalla acida e grande estratto secco a sottolinearne la sua struttura che gli conferisce un' ottima longevità, per cui lo si puo' bere anche di due anni precedenti con molta tranquillità, senza avere il rischio di trovarlo svanito (e su questo abbiamo avuto un dibattito con l'amico Roberto Scalacci, direttore CIA di Bruxelles, che invece preferisce i monovitgni bianchi bevuti solo nell'annata precedente, perché mantengono più intatte le proprie caratteristiche) .

In dieci giorni, anche grazie alle visite ricevute e alle uscite in ristorante, sono riuscito a bere quattro o cinque diversi tipi di Pecorino di alcune delle cantine piu' importanti della zona, e devo dire che già solo nella grande distribuzione, si ha a disposizione un'ampia gamma di scelta cui francamente non ero abituato. Abbiamo tributato il giusto onore al vino "ammiraglio" della Cocci Grifoni, il Pecorino di Offida Podere Colle Vecchio,  cinque grappoli Duemilavini 2012, vino dell'eccellenza quindi e che si riesce a comprare anche a 11,00 Euro, cosa anche questa a cui non sono piu' abituato da quando sono in Belgio: questo vino e' davvero magnifico, con uno spettro olfattivo ampio e complesso, con camomilla e ginestra coniugati ad una sapidità/aromaticità che mi ricordava la salvia,  e note di pesca giallona abbastanza insistenti, volgenti al melone nei vini di annate precedenti.  In bocca è quel vino avvolgente,  caldo, morbido e sapido che aspettiamo preannunciato dalla sua intensità olfattiva. Cio' che colpisce è la persistenza in bocca, con toni  al tempo stesso sapidi  e mielati che danno sollievo alle nostre papille gustative. Cosi' strutturato puo' bene abbinarsi con pesce, come noi abbiamo fatto, grigliato e adeguatamene condito, o anche con una fritturina saporita,  altrimenti sovrasta il cibo. Non è nemmeno cosi' scandaloso associarlo con salumi strutturati e formaggi saporiti, rigorosamente locali, magari per un aperitvo sostanzioso.

Gli altri pecorino che ci hanno positivamente  colpito sono il De Angelis, ben strutturato ed equilibrato,  dove le note agrumate emergono con chiarezza assieme ad una  sapidità ben articolata e ad una freschezza ben congegnata; il Merlettaie Ciu' Ciu', azienda di Offida molto nota nel Norcino, che forse è già un po' diverso per quei sei mesi in rovere che gli conferiscono una nota vanigliata oltre a quella tipica sapida e con sentori di fieno, comune ad altri. Il Cherri Altissimo, per contro, non ha trovato le preferenze della mia compagna, perché volge verso un retrogusto di mandorla, che spesso non trova proseliti, e che comporta altresi' che la sensazione di pseudocalore alcolico sia piu' avvertita che in altri vini, non passando  inosservati quegli avvolgenti quattordici gradi : è un vino diverso ma egualmente apprezzabile, forse per palati meno "femminili".

I vigneti Cherri ad Acquaviva

Altro bianco che abbiamo provato è la Passerina, vitigno anch'esso tipicamente adriatico che a torto si accomunava in precedenza al Bombino Bianco, forse perché anche'esso veniva chiamato Pagadebiti come il Bombino in Romagna,  perché  dava rese buone con le quali spesso i viticoltori compensavano annate poco buone. Vitigno della famiglia dei trebbiani teramani il suo nome piuttosto "ambiguo" sembra derivare dalla struttura del grappolo, esiguo, alato  e con acini sferici di colore giallo intenso, che ricorda un piccolo passero.

 Viene vinificato sia secco che rifermentato per dare un fresco spumante (da provare), dà vini meno strutturati che  il Pecorino, più leggeri e meno complessi che ben si abbinano ad aperitivi o a piatti di pesce non troppo sostanziosi. Altre versioni sono quelle teramane e quella del frusinate di produttori del Piglio, quali ad esempio Giovanni Terenzi, parimenti gradevole e quella del nostro amico di Palestrina Benedetto Lombardi, anch'essa molto "aperitivista".

Abbiamo asaggiato la Passerina  IGT di Velenosi, azienda da un milione e mezzo di bottiglie l'anno di Ascoli,  dal colore ancora tendente al verdolino e molto fresca e fruttata di pesca, e quella di Cherri, la Radiosa, Offida Passerina DOCG, in purezza e piu' corposa dell'altra per via di una criomacerazione  di 24 ore che fa passare piu' estratto dalle bucce, dalle fragranze di pesca molto intense, con una persistenza gusto ofattiva anch'essa ragguardevole, ma non comparabile a quella del pecorino.

E ancora per i Bianchi l'assaggio si è spostato sul Falerio dei Colli ascolani DOC della Cocci Grifoni, da Ripatransone: leggero, 12 gradi, composto di un uvaggio fra Pecorino, Passerina e Trebbiano Toscano, dal colore ancora tendente al verde, all'olfatto ricorda fiori bianchi e gialli e aromi varietali dei componenti il blend, mentre in bocca colpisce per un retrogusto ammandorlato, che ancora una volta non ha trovato i favori di Doretta. La freschezza è comunque predominante e lo rende molto estivo. 

Per i rossi ci siamo concentrati soprattutto sul Rosso Piceno, assaggiandone tre esempi. Ricordando che il rosso piceno è dato da un uvaggio variabile fra montepulciano e sangiovese,  abbiamo provato il Cherri da Acquaviva Picena, che matura in acciaio 9 mesi e ne fa altri 6 di bottiglia prima di essere messo in commercio. Vino corposo di 14 gradi, forse un po' etereo, dove le visciole emergono chiare all'olfatto, con note anche di caffè che ricordiamo bene, il rosso piceno è un vino invernale, ma se abbinato a dei piatti strutturati può dire la sua anche nella canicola estiva. Come la dice anche il Carminucci Naumachos 2008, di Grottammare, un po' più a nord, vista la maggiore ampiezza della DOC, che nella tipologia "superiore", ci ha particolarmente colpito: di un rubino quasi nero, il vino ha uno spettro olfattivo di frutta rossa e di terziario dovuto al suo invecchiamento di un anno in botti di rovere francese, specie di liquirizia, ed è un vino morbido nella sua consistenza, quasi da masticare ed è dotato di una persistenza aromatica moto lunga. La stessa che ritroviamo nel Ciù Ciù Gotico 2008, anch'esso  di tipologia superiore, maturo, morbido e con chiaro sentore di tostato, caldo con i sui 14.5 gradi,  e di una buona persistenza. Vini da piatti strutturati e succulenti, che mi hanno colpito per la loro gentilezza , nonostante i muscoli.

Un'immagine del Ristorante Puerto Baloo

Così come mi ha sorpreso un vino Cabernet della azienda agricola Malavolta di Montefiore dell'Aso, l'altro fiume della zona, cabernet con piccola percentuale di merlot,  quasi uno sciroppo con chiari sentori di amarena e speziature varietali di peperone verde mai esagerate e piccoli accenni di vaniglia, e che in bocca è di una lunghezza abbastanza rilevante, con una piacevole sensazione quasi dolce al palato.

Questo vino lo ho acquistato in uno dei punti vendita, molto ben organizzati  della cooperativa Agri-Service a San Benedetto del Tronto, dove possono essere degustate e acquistate delle vere e proprie delizie di una cooperativa di piccoli produttori del Piceno-Teramano: su tutti dei splendidi pecorini di media stagionatura e un salame di vitello, magro e saporito che consiglierei di reperire. Se vi capita di andare da quelle parti sappiate che sono attrezzati anche per visite presso le fattorie, anche per bambini.

E per due volte, in una cornice splendida con vista sul tramonto sul mare abbiamo cenato, per la prima volta in terra italica  con Roberto Scalacci e consorti, su sua indicazione nel ristorante Puerto Baloo, dentro il porto di San Benedetto. Ottima cucina di pesce, ottimi vini da abbinare, già citati, e buon servizio,  interminabili antipasti di pesce, fra cui spiccano i cartocci di spigola e ricciola, e le seppie in umido di patate, veramente memorabili, così come le tagliatelle allo scoglio,  e le fritturine come secondo piatto, con pesce fresco, digeribile e di qualità. 

Video Al-Cantàra

Post istantaneo da collegare ai miei precedenti sull'Azienda Vitivinicola Al-Cantara, da messaggio ricevuto oggi stesso da Leda Giuffrida. 

Il Dottor Pucci ci illustra la sua azienda e ciò che lo ha ispirato in un video del 10 maggio scorso. Belli i colori e la vivacità dell'ambiente, lo Spazio Al-Cantara di Catania, già descritto nel precedente post.

Bistrot di Rieti: tocco di classe eno-gastronomico nel Centro d'Italia

Rita Galassetti e Nazzareno Bianchetti in una foto d'annata

Scopo di questo blog è anche quello di descrivere i cosiddetti "Punti Godimento", ossia nel mio gergo, i luoghi di delizia eno-gastronomica, dove assolutamente un amante del buon vivere è "obbligato" a passare almeno una serata. 

E per cominciare questa nuova sezione vi voglio un po' parlare, io che sono diventato reatino d'adozione, di uno dei posti più particolari di questo pezzo d'Italia, che conosco oramai  da quasi un decennio. 

Nella Piazza che i reatini considerano il Centro d'Italia, Piazza S. Rufo, in un'atmosfera soffusa ed elegante, davvero quasi parisienne, estendendosi anche in una veranda dagli accenti liberty in ferro battuto, c'è il ristorante che amo di più in quella zona, assieme a La Trota di Rivo d'Utri, vale a dire il Bistrot di Rita Galassetti e Nazzareno Bianchetti. 

Lo frequento già da qualche anno e un mesetto fa ho fatto due chiacchiere con la chef Rita sulla storia di questo locale, scoprendo risvolti curiosi che lo rendono ancora più affascinante.

Tutto risale a metà degli anni 80, anni in cui una giovane Rita, che aveva dei trascorsi nell'ambito tipografico e già una significativa esperienza nell'ambito dell'alta moda, con una certa predilezione per il lato estetico, decise di voler avviare qualcosa di proprio nell'ambito della ristorazione nella sua città, dove esprimere, anche, la sua creatività non solo in cucina, ma anche nell'arredamento dello stesso locale. Questa nascente idea fu alimentata da una serie di incontri ed episodi che contribuirono a farle prender forma: su tutti la amicizia con il figlio di Sem Benelli (Semmuccio), autore teatrale de La Cena delle Beffe, che portò alla ribalta  un giovane Amedeo Nazzari e fece scandalo per il primo seno nudo di Clara Calamai (stiamo parlando del 1941!!!). Questa amicizia risale alle estati passate insieme agli amici a Vernazza, nella meravigliosa cornice ligure delle Cinque Terre, e alle lunghe notti passate nei locali a mangiare e a discutere dei minimi e massimi sistemi, accompagnando i discorsi con "michette" (pane) ed affettati, nonché buoni calici. Semmuccio consigliava proprio il nome Michetta per il locale che Rita voleva aprire, ma la stessa si era convinta che il nome del locale nel quale, come alle Cinque Terre, si potesse mangiare a mezzanotte doveva essere "il Pusigno, Spizzicheria e Vini da Rita", Pusigno essendo un derivato dal latino "Post-Coenium", inteso quindi come pasto fuor d'ora.

Lo sguardo perplesso del dirigente dell settore "Annona e Mercati" del Comune di Rieti e il suo consiglio di cambiare il nome del locale furono presi alla lettera, suo malgrado,  da Rita, che, parlando delle sue intenzioni con lo storico Direttore della Biblioteca Reatina Roberto Messina, fece proprio il suo consiglio di chiamare il locale Bistrot, dando quell'idea di luogo "stretto e fumoso" per dirla come Rita. Seguendo l'etimologia da "leggenda metropolitana" anche Messina lo voleva derivante dal russo Bistro, ovvero "Rapido!!!Fate presto", che era la parola ripetuta all'oste dai soldati russi che occupavano Parigi nel 1814, per farsi servire in fretta ed andare via, onde evitare di essere scoperti dagli ufficiali a bere alcool: una sorta di fast-food dell'era pre-congresso di Vienna, quindi. Secondo quest'autorevole uomo di cultura questo doveva essere il nome del Pusigno...et ei fu...

Insegna nell'originario Bistrot Parisien

Il locale fu ufficialmente inaugurato il 1-2 Dicembre 1988, in una due giorni da favola. Certo, prima di aprire bisognava costruire una buona cantina, ed ecco Rita, quindi, alla volta di Bergamo, a chiedere consiglio a Elio Ghisalberti, "affaretto simpatico" come descritto dalla chef, già braccio destro di Luigi Veronelli e giornalista abbastanza affermato, per farsi dare vini che avessero "una bella etichetta" e che fossero di un buon rapporto qualità-prezzo. Ghisalberti le consegnò il "foglio", inserendo anche case vinicole di pregio, quali ad esempio Ca' del Bosco in Franciacorta, e l'avventura, con una carta di Vini "mai vista" per un locale ancora da aprire, poteva cominciare.

Il Castello di Vicchiomaggio

    
 Ed eccolo il pienone per i due giorni dell'inaugurazione, con Castagne e Polenta e Vernaccia di Serrapetrona. In questo momento  entrò in scena Nazzareno, che si offrì con un "Te do una mano per l'inizio", poi, visti i pienoni fino ai giorni di Natale e gli apprezzamenti da parte della figlia di Rita, Barbara, finì per rimanere, lui odontotecnico all'origine, ma che davvero, con il suo look eccentrico e i moustaches imperiali, riportava alle immagini originali dei Bistrot Francesi. Nazzareno ha poi portato un grande valore aggiunto al locale: sommelier AIS professionista dal 1991, e si vede che ha un tastevin d'oro, visti i puntuali e apprezzati consigli, mi ha fatto scoprire una serie di vini d'eccezione, fra cui mi piace ricordare gli over 10 anni che scommette ad aprirmi ogni volta, ultimamente un Barolo del 1996 ed un Ripa delle More 1999, Castello Vicchiomaggio da Greve in Chianti dell'enologo John Matta, supertuscan di stile americano, con radici ancora ben salde nel sangiovese. Le sue bottiglie, che scova ogni volta in meandri reconditi in cantina, non sentono lo scorrere del tempo, anzi...migliorano sempre. Ed ancora, con in sottofondo musica etnica, chiacchierando del più e del meno, lo stesso ci propone una torta mimosa di una bontà strepitosa: certo il corso per la preparazione di dolci e dessert svolto nel 2003 a Tain l'Hermitage  con il maitre chocolatier Philippe Givre, ha fatto molto, ma l'ecletticità è tale che da Nazzareno ci si può aspettare di tutto: anche che ti offra i migliori armagnac, cognac e rhum e ti possa consigliare buoni sigari da abbinarci, visto che è uno tra i soci fondatori del Cigar Club di Rieti, club che ha visto la partecipazione attiva, in serate varie, di miei illustri colleghi, quali Massimo Billetto e Paolo Lauciani. Il suo stile inconfondibile contribuisce alla particolare "ambiance" che si respira in questo luogo votato a Epicuro. 

In un  mio compleanno di qualche anno fa, con Nazzareno e Max

Il segreto del Bistrot sta, prosegue Rita, nella cucina "concreta, che si puo' fare veloce e con un taglio semplice e simpatico". Sarà, ma se la Guida Espresso, la Guida Michelin, addirittura una guida giapponese lo segnala fra gli "imperdibili", significa che Rita è una maestra delle cose semplici, che poi, proprio tanto semplici, non sono. Un esempio di piatto  "flagship", sono le Fregnacce al Bistrot (pasta fatta in casa reatina simile ai maltagliati) , dove i "sapori sono tanti, ma non troppi", con una salsa fatta di "cose del territorio", pomodori freschi aggiunti al termine crudi, lonza della Sabina, delle fave dolci, funghi porcini, se in stagione, ricotta salata, guanciale e un tocco di basilico e maggiorana. Ci saranno anche altri ingredienti, ma per questi ultimi e per il procedimento di cottura rientriamo nel know-how professionale...se vi fidate sono strepitose e costituiscono semplicemente un saggio di quello che può offrire  la cucina della Signora Galassetti, originale, di gusto, ma ancorata al territorio, e, specie in questi tempi, con un occhio di riguardo per le nostre tasche. Da ricordare che questa salsa vinse un premio per la Barilla Selezione Oro, in abbinamento però alle orecchiette. E sempre per le stesse caratteristiche del ristorante nel 2008 nella Reggia di Venaria Reale, allo stesso Bistrot fu attribuito il Premio Ospitalità delle Camere di Commercio, che assomma caratteristiche di accoglienza, di qualità in cucina e di pulizia.

Una variante delle Fragnacce,
alla Sabinese

In ultimo ci tengo a menzionare la professionalità che trapela anche nell'altro "maitre de salle", Massimiliano Cavallari, che è anche ingegnere, ma che è innamorato di questa attività: lo si sente specie quando dice che "servire una cucina di qualità rappresenta svolgere una funzione educativa per la clientela, in un mondo dove si sta perdendo il senso della qualità".

In conclusione, in una Rieti che vota oggi per l'elezione del Sindaco, in una situazione incerta sotto il punto di vista politico, mi fa piacere rassicurare  i cittadini che  possono star certi  che ci sono delle istituzioni permanenti, anche se ineleggibili, nella città,  che saranno sempre  disposte ad ascoltarli: il Bistrot è una di queste!!!


Bistrot di Rita Galassetti,
Piazza S.Rufo, 25
02100- Rieti
Chiuso domenica e lunedì a pranzo
Telefono 0746.498798, 0746.1970648

Vinitaly deluxe: a cena con Michel Rolland da Fabio Contato

Assieme a Mattia Vezzola e Antonio Rocchi in una foto di qualche tempo fa

Torno, solo dopo qualche tempo per una assenza dovuta a gravi ragioni familiari,  per illustrarvi un po' il mio percorso al Vinitaly 2012 e  per cercare di fare qualche flashback sui momenti più significativi di questa mia consueta dipartita per il Lago di Garda-Verona di ogni anno.
Il bilancio del primo Vinitaly "proweinizzato", che si è svolto in giorni feriali dalla domenica al mercoledì, è stato tutto sommato rinfrancante: a dispetto della crisi economica globale il settore gode di una buona salute con cifre che parlano di un incremento dell'export (4.4 miliardi di euro) rispetto all'anno precedente nonostante la diminuzione della produzione nella nostra penisola,  e un'affluenza presso i padiglioni della fiera di Verona di circa 150.000 operatori per una kermesse sempre più business e sempre meno evento folcloristico, coinvolgente circa 4200 espositori. Del resto  solo in Italia il settore vanta 13,5 miliardi di euro di giro d'affari, esclusi altri due miliardi di indotto e esige particolare interesse ed attenzione, visto anche il trend in crescita dovuto al fatto  che il consumo è aumentato su scala globale del 3,5 % negli ultimi anni, come riportato dall'Economist. 
Certo, è stata la prima edizione con bimba al seguito e devo dire che la mia piccola si è dimostrata ancora una volta, dopo varie esperienze brussellesi, cena-compatibile e altresì fiera-compatibile, non creando alcun problema al papà degustatore.  
Programma del sabato: a cena al caffè Italia a Desenzano dove abbiamo avuto l'onore di vederci servito l'aperitivo dalle  mani di Mattia Vezzola, uno dei migliori enologi italiani e padre dei piu' prestigiosi spumanti metodo classico della Franciacorta. Per noi un magnum di Costaripa Brut Rosè, dal perlage finissimo,  con quell'odore fragrante di frutti di bosco,  e con quel colore buccia di cipolla così caro a Vezzola, che del Chiaretto gardesano è uno dei maggiori propugnatori. Le sue origini comuni al senatore Molmenti, entrambi di Moniga del Garda,  che inventò la delicatissima vinificazione Chiaretto nel 1896, lo hanno spinto sempre più a dare importanza a questo tipo di vinificazione e a farsi fautore della nascita della DOC Valtenesi lo scorso anno, sulle sponde del lago di Garda, quasi dernière chance stanti le scadenze OCM Vino, vocata soprattutto alla produzione di rosati. Prima bellissima esperienza quindi!!!

Nei giorni successivi , assieme alla classica comitiva che si raduna ogni anno grazie all'intraprendenza degli agenti di commercio Rocchi, padre e figlio (www.rocchi.be, per vedere il parco vini di Francesco, che assieme a suo padre Antonio, che è tra l'altro mio cugino oltre che un grande amico, propone una varietà di vini italiani di qualità soprattutto nelle Fiandre e a Bruxelles e non solo in Italia), abbiamo fatto un giro fra gli stand di riferimento, soffermandoci anche su qualche gradita novità. 

L'etichetta del Pan, da un dipinto
di Pietro Cascella

Oltre a vecchie conoscenze quali l'eccellente "vignaiuolo friulano" Pier Paolo Pecorari, l'aristocratica e sempre brillante donna del vino senese Alessandra Casini Bindi Sergardi, e lo staff di inimitabile competenza e simpatia dell'azienda agricola Muratori, cui presto dedicheremo pagine in questo blog, ho avuto modo di conoscere e apprezzare alcuni dei vini della azienda vinicola Nestore Bosco, di Nocciano, nell'entroterra pescarese. Mi hanno colpito di questa azienda in particolare i bianchi pecorino e lo chardonnay Pan. Per il "vitigno della transumanza", riscoperto sul finire degli anni 80 da Cocci Grifoni nelle Marche e riportato in auge in Abruzzo sulle vie dei pastori da Cataldi Madonna negli anni 90 ad Ofena, comune a me noto per i miei trascorsi da segretario comunale nella piana di Navelli, lo stesso (IGT Colline pescaresi),  mi ha colpito per la sua intensità olfattiva e la franchezza, oltre che per una struttura ed una spalla acida abbastanza robusta,  con sentori di mela, pera e pesca giallona su tutti,  ed un certo  corpo  in bocca che ben si adatta a piatti di pesce saporiti o a ringagliardenti aperitivi.
Menzione speciale la merita il Pan Chardonnay, anch'esso IGT,  già premiato in vari  concorsi francesi,  come comunicatoci non senza una punta  di orgoglio dalla titolare Stefania Bosco, che gestisce, assieme a suo fratello, l'azienda fondata al termine dell'Ottocento dal capostipite Nestore: un degno competitor dei più blasonati Chablis, con sentori burrosi, nocciola, frutta gialla esotica stramatura, dall'ananas alla banana al mango, oltre forse ad accenni mielati e vanigliati come varianti al naso e in bocca di una pienezza sontuosa ed una rotondità derivata da un sapiente passaggio di circa un anno fra tonneaux di 500 litri e barriques di rovere francese e cinque mesi di affinamento in bottiglia nei tunnel sotterranei delle loro cantine. I suoi 14,5 gradi lo rendono adatto a piatti di pesce importanti e non annichilirebbe nemmeno davanti a carni bianche piuttosto speziate...anzi, si potrebbe azzardare anche qualcosa in piu', specie se abbinato con cucina burrosa o cremosa à la française. Mi ha ricordato un altro gigante adriatico fra gli Chardonnay italiani, il pugliese Pietrabianca Castel del Monte DOC di Antinori, cesellato ad arte da Renzo Cotarella.

Con il grande e discusso Michel Rolland

La sera della domenica presso lo show room della Cantine Provenza a Desenzano, classica cena-appuntamento con i clienti italiani e stranieri che quest'anno ci ha riservato l'ospite d'eccezione...e sì, perché, vista la sua appena iniziata collaborazione con Fabio Contato e la sua azienda, con firme sui nuovi  Lugana Molin, Fabio Contato Selezione, Prestige e Negresco Garda Classico, abbiamo cenato assieme all'osannato-criticato, dipende dai punti di vista, enologo francese Michel Rolland da Pomerol. E' ormai tempo che viene bersagliato dopo Mondovino dal regista Nossiter e da certa critica che vede in Lui lo "standardizzatore e spersonalizzatore" di tutti i vini, che farebbe diventare tutti  stramaturi, stramorbidi e  stra-alcoolici, facendo perdere il legame con il terroir di provenienza. Nel suo discorso in francese il Satan or Savior, come definito in una celebre intervista al NY Times nel 2006, ha detto che non è semplice con una équipe di otto "wine consultants"  stare dietro le oltre 100 cantine e  693 etichette  in maniera così costante; ma a ridimensionare il suo ruolo, lo stesso ha ribadito che il vino viene per la maggior parte dalla Vite e dalla cura della stessa e dalla volontà del produttore. Il valore aggiunto del consulente enologo è solo ai fini della "marketability": vi assicuro che, conoscendo Fabio Contato e i suoi vini  già prima della collaborazione con il "Guru", c'è solo un sottile margine di miglioramento e avendo assaggiato i nuovi prodotti posso ben dire di trovarli ancor migliorati, con una accentuata "palatabilità", una più accurata gestione della crio-macerazione, ma con intatte le caratteristiche del Lugana di provenienza o del Rosso Garda Classico di provenienza. In effetti il Molin, mio Trebbiano di Lugana "di base" preferito, mantiene la caratteristica freschezza, con la pesca come marcatore olfattivo, oltre a frutti più esotici e l'ammandorlato classico nel retrogusto; rimuove solo qualche spigolosità di sapidità nel post-assaggio. Ed ancora il Fabio Contato Selezione, assolutamente imperiale in bocca con una morbidezza avvolgente e molto intenso e complesso al naso, con pesca gialla, ginestra, ma possibilità di arrivare, con gli anni alla frutta esotica  e al miele...e qui aspetto gli anni per vedere se può arrivare alla longevità di alcuni Chablis. Del resto era lo stesso Veronelli che decantava la assoluta riconoscibilità di un buon Lugana e ne tesseva le lodi della sua longevità: 

Con Fabio Contato, Patron della Provenza Cantine

"Bevi il tuo Lugana giovane,

giovanissimo e godrai

della sua freschezza.

Bevilo di due o tre anni e ne godrai

della sua completezza"

...e le stesse parole del faro dell'enogastronomia italiana le ritroviamo in quelle che Fabio Contato spesso usa per definire la mission della Provenza Cantine: creare un Lugana del territorio esaltandone le caratteristiche di longevità. A me sembra davvero che ci stia riuscendo!!! 

Vini densi di emozioni. I "Jereces" andalusi.

Se avessi mille figli il primo principio umano
 che insegnerei loro è quello di abbandonare
 le bevande insipide e di dedicarsi al Jerez
William Shakespeare
(Enrico IV, Seconda parte)

Come già premesso, scopo di questo blog  è anche quello di  far conoscere il vino degli altri paesi, anche sull'onda della mia esperienza da introduttore e moderatore nel corso CIA Taste Days qui a Bruxelles. Traendo spunto da una presentazione di qualche tempo fa, cerchero' di darvi, in questo mio percorso, qualche "pillola" sui vini che piu' mi interessano o mi appassionano e che trovo più significativi, per provare a trasmettervi almeno la curiosità di provare le stesse mie emozioni. Comincio con una mia sempiterna passione, quella per i vini dolci e liquorosi, che possono attrarre non solo da neofiti, per la loro facilità di beva, ma ancor piu' attirano il bevitore più esperto per via degli intrecci fra storia e lavorazione del vino, che ne fanno ancor più apprezzare il fascino e comprendere il loro svolgersi al palato.

In effetti già la prima volta che l'ho assaggiato mi aveva  inondato di emozioni. Mai avrei potuto immaginare che quello fosse un Vino…e invece ...in tutta la sua corposità e in tutta la sua mirabolante  ampiezza di sentori era lì, un Pedro Ximenez, uno degli Sherry (come li chiamò Shakespeare), o Jerez o Xeres, per gli spagnoli che lo producono; vino che difficilmente le nostre papille gustative dimenticano …Nerissimo il colore, debordante al naso, questo vino dolce (o secco in altre versioni) si produce nella punta Sud della Spagna, in Andalusia, a Jerez de la Frontera, località nota anche per eventi motoristici, in una regione di ulivi, vigne, mare e sole. È un vino appartenente, come il Marsala, il Porto ed il Madeira alla categoria dei vini speciali liquorosi e fortificati, quelli in cui, per intenderci, viene aggiunto alcool, mistelle o mosti concentrati nella fase di lavorazione.  Il Jerez è un vino molto complesso, sia per la presenza di varie qualità, sia per il sistema di lavorazione, che in Italia ha il suo corrispettivo in  quello del Marsala, con il quale mantiene radici comuni per via del fatto che i primi a lavorare questi vini furono gli Inglesi,  che li fortificavano per renderli adatti al trasporto via mare sulla flotta di Sua Maestà evitando l’acetificazione.

Del resto se pensiamo ai Porto,  con le diverse categorie definite con termini inglesi (Tawny, Ruby o Old Vintage) o alla storia del Marsala che fu chiamato Victory Wine dopo la battaglia di Trafalgar e la sconfitta della flotta napoleonica e che fu introdotto nel "Porto di Allah" (questo è il significato in arabo di Marsala) da John Woodhouse nel fine Settecento, ci rendiamo poi conto che questi vini non costituirebbero patrimonio vitivinicolo mondiale senza l'apporto dei cittadini  fedeli to "her majesty, the Queen".

Per ciò che attiene ai vitigni le uve del Jerez, coltivate nel caratteristico terreno roccioso detto albariza, sono il Palomino, la più usata, il Pedro Ximenez, e il Moscatel, prima vinificate inizialmente in un vino bianco secco, poi lavorate con pazienza nel tempo fino a darci un vino dalle  caratteristiche peculiari e diverse a seconda delle diverse categorie. Prima denominacion d’origen spagnola, il Jerez, a seconda delle lavorazioni e del grado di dolcezza, si distingue in due tipi principali, Fino e Oloroso, anche detti rispettivamente a invecchiamento biologico o ossidativo. I Jereces appartenenti alla categoria Fino sono: Manzanilla, Fino e Amontillado; mentre nella categoria Oloroso troviamo Oloroso, e Cream. Il Pedro Ximenez,  anche se alcuni lo definiscono oloroso, può costituire categoria a sé, mentre un ultimo tipo di Sherry è il Palo Cortado, che si colloca nel mezzo, con caratteristiche che richiamano sia gli uni che gli altri.

Elemento caratteristico, oltre all’essere secchi, dei Jereces di tipo Fino nella vinificazione, è la formazione, grazie a dei lieviti particolari che trovano habitat ideale solo in quella zona, principalmente di saccharomyces beticus, di uno strato protettivo detto flor nei vini con meno aggiunta di distillato di vino (fino a  raggiungere i 15 gradi tramite il cosiddetto cabeceo).
Questa flor si forma in particolari condizioni di aerazione, di umidità e temperatura, e grazie all'alcool aggiunto sul vino nelle botti riempite per 4/5, già un mese dopo la immissione nelle botas. La stessa poi consuma il residuo zuccherino, riduce la glicerina e l’acidità volatile e raffina il  tenore di esteri ed aldeidi, contribuendo a esaltare le caratteristiche olfattive del vino stesso. La flor, che è la magia di questi vini, protegge dall’ossidazione, e li mantiene intatti da possibili difetti: l'aggiunta di alcool fino ai 15 gradi, fa il resto,  contribuendo a renderlo di un  particolare colore giallo ambrato, piuttosto scarico. 
Il Manzanilla è un Fino prodotto nella zona di San Lucar de Barrameda, ed è considerato più pregiato e con gli stessi sentori di mandorla del Fino più comune.

L’Amontillado, altra tipologia a metà fra fino ed oloroso, è secco ma più morbido e con un certo sentore di nocciola, che si sprigiona anche grazie ad una aggiunta di alcool leggermente superiore, incompatibile con la flor, che non resiste a tali gradazioni (16-18°). Il suo colore più acceso deriva dal fatto che tal sherry nasce fino, poi proprio per la perdita della flor protettiva, subisce un’ossidazione più accentuata. 
Vista quindi la componente dei vini Jerez che derivano principalmente il loro affinamento dall'incidenza chimico-biologica di lieviti particolare , vediamo ora cosa avviene nell'altra tipologia , che prende il nome di Oloroso. 
Gli Oloroso, di colore ambra scuro vista l'assenza della flor ed una accentuata ossidazione, aggiunti con una quantità più consistente di  alcool  subito dopo la fermentazione fino a raggiungere i 18-20°, sono anche secchi  (rarità),  ma in genere sono caratterizzati da un amggior residuo zuccherino, una grande morbidezza, e  ricordi di aromi tostati e frutta secca.

Il Cream è un Oloroso dolce con un grado alcoolico che può giungere  fino ai 22,5 gradi,  mentre la massima espressione  a mio avviso dello sherry si ottiene con il dolcissimo ma mai stucchevole Pedro Ximenez (PX), sciroppo capace di sciogliersi in bocca in un’odissea sensoriale che non ha eguali. Questo può farsi appartenere alla terza tipologia di Jereces, vale a dire quella dei vini  dolci naturali, ottenuto dall’appassimento al sole (soleo) delle  uve dell’omonimo vitigno  e evoca al naso  uva passita, fichi secchi, frutta candita, spingendosi fino ad aromi tostati e liquirizia, inebriando già solo per il suo straordinario spettro sensoriale. Al palato sarà di una straordinaria persistenza che prolunga quanto provato al naso. Di certo, l'ho già detto, è un vino che una volta bevuto lo si ricorda per sempre. Adatto alla meditazione, e quindi a bersi solo, si abbina bene anche con cibi persistenti e piccanti, capaci di reggere il confronto, come ad esempio i formaggi speziati ed erborinati.

Tutti gli sherries o jereces che dir si voglia sono sottoposti alla maturazione classica per questi vini, attraverso il metodo delle Solera y Criaderas. Questo metodo si basa sul principio che il vino più giovane acquisisce il carattere e i pregi di quelli più vecchi. In termini pratici, il sistema consiste in una serie di botti,  disposte a piramide. Quella che si trova a contatto con il suolo (suelo),  viene appunto detta solera. Le serie di botti  sopra la solera prendono il nome di criadera, e possono essere di un numero variabile a seconda del tipo di sherry. Ogni anno il vino della solera viene prelevato e imbottigliato (sacas), colmando la parte di vino tolta  con il vino della prima criadera, questo con il vino della seconda criadera, e così via, fino all'ultima criadera. Il vino dell'ultima criadera è colmato con il vino nuovo (rocios). L'abilità consiste nell'effettuare tali operazioni in piccole quantità in modo da non danneggiare la qualità e le caratteristiche dell'intero sistema, frutto di un ininterrotto processo lungo anche secoli. Per legge, ogni anno si può prelevare un massimo del 30% del volume della solera. Ovviamente per gli Oloroso il periodo di maturazione è più lungo. La temperatura di servizio è quella ambiente, o leggermente fresca.

Il Nectar di Gonzales Byass ( a proposito a Madrid  la mitologica insegna alla Puerta del Sol di Tio Pepe, lo sherry fino, l'hanno tolta, mi hanno detto!!), il Terry di Pedro Domecq,  il San Emilio di Emilio Lustau, Emilio Hidalgo sono i PX piu' noti e che offrono prezzi comparabili ad un buon vino dolce italiano.

In Spagna costano un po' meno, com'è noto. Eh sì!!! Si parla spesso di Europa e mercato unico, ma sui vini, a costo di essere ripetitivo, penso si debba fare di più. Non si puo' lasciare il protezionismo quale unico principio di reciprocità!!
Ad ogni modo la prossima settimana saremo anche noi al Vinitaly a tastare il polso al mondo del vino, a vedere ed ascoltare i produttori in questo momento di crisi, in cui il residuo in cantina è spesso una costante. Per impressioni varie l'appuntamento è a presto, quindi!!!