Vini densi di emozioni. I "Jereces" andalusi.

Se avessi mille figli il primo principio umano
 che insegnerei loro è quello di abbandonare
 le bevande insipide e di dedicarsi al Jerez
William Shakespeare
(Enrico IV, Seconda parte)

Come già premesso, scopo di questo blog  è anche quello di  far conoscere il vino degli altri paesi, anche sull'onda della mia esperienza da introduttore e moderatore nel corso CIA Taste Days qui a Bruxelles. Traendo spunto da una presentazione di qualche tempo fa, cerchero' di darvi, in questo mio percorso, qualche "pillola" sui vini che piu' mi interessano o mi appassionano e che trovo più significativi, per provare a trasmettervi almeno la curiosità di provare le stesse mie emozioni. Comincio con una mia sempiterna passione, quella per i vini dolci e liquorosi, che possono attrarre non solo da neofiti, per la loro facilità di beva, ma ancor piu' attirano il bevitore più esperto per via degli intrecci fra storia e lavorazione del vino, che ne fanno ancor più apprezzare il fascino e comprendere il loro svolgersi al palato.

In effetti già la prima volta che l'ho assaggiato mi aveva  inondato di emozioni. Mai avrei potuto immaginare che quello fosse un Vino…e invece ...in tutta la sua corposità e in tutta la sua mirabolante  ampiezza di sentori era lì, un Pedro Ximenez, uno degli Sherry (come li chiamò Shakespeare), o Jerez o Xeres, per gli spagnoli che lo producono; vino che difficilmente le nostre papille gustative dimenticano …Nerissimo il colore, debordante al naso, questo vino dolce (o secco in altre versioni) si produce nella punta Sud della Spagna, in Andalusia, a Jerez de la Frontera, località nota anche per eventi motoristici, in una regione di ulivi, vigne, mare e sole. È un vino appartenente, come il Marsala, il Porto ed il Madeira alla categoria dei vini speciali liquorosi e fortificati, quelli in cui, per intenderci, viene aggiunto alcool, mistelle o mosti concentrati nella fase di lavorazione.  Il Jerez è un vino molto complesso, sia per la presenza di varie qualità, sia per il sistema di lavorazione, che in Italia ha il suo corrispettivo in  quello del Marsala, con il quale mantiene radici comuni per via del fatto che i primi a lavorare questi vini furono gli Inglesi,  che li fortificavano per renderli adatti al trasporto via mare sulla flotta di Sua Maestà evitando l’acetificazione.

Del resto se pensiamo ai Porto,  con le diverse categorie definite con termini inglesi (Tawny, Ruby o Old Vintage) o alla storia del Marsala che fu chiamato Victory Wine dopo la battaglia di Trafalgar e la sconfitta della flotta napoleonica e che fu introdotto nel "Porto di Allah" (questo è il significato in arabo di Marsala) da John Woodhouse nel fine Settecento, ci rendiamo poi conto che questi vini non costituirebbero patrimonio vitivinicolo mondiale senza l'apporto dei cittadini  fedeli to "her majesty, the Queen".

Per ciò che attiene ai vitigni le uve del Jerez, coltivate nel caratteristico terreno roccioso detto albariza, sono il Palomino, la più usata, il Pedro Ximenez, e il Moscatel, prima vinificate inizialmente in un vino bianco secco, poi lavorate con pazienza nel tempo fino a darci un vino dalle  caratteristiche peculiari e diverse a seconda delle diverse categorie. Prima denominacion d’origen spagnola, il Jerez, a seconda delle lavorazioni e del grado di dolcezza, si distingue in due tipi principali, Fino e Oloroso, anche detti rispettivamente a invecchiamento biologico o ossidativo. I Jereces appartenenti alla categoria Fino sono: Manzanilla, Fino e Amontillado; mentre nella categoria Oloroso troviamo Oloroso, e Cream. Il Pedro Ximenez,  anche se alcuni lo definiscono oloroso, può costituire categoria a sé, mentre un ultimo tipo di Sherry è il Palo Cortado, che si colloca nel mezzo, con caratteristiche che richiamano sia gli uni che gli altri.

Elemento caratteristico, oltre all’essere secchi, dei Jereces di tipo Fino nella vinificazione, è la formazione, grazie a dei lieviti particolari che trovano habitat ideale solo in quella zona, principalmente di saccharomyces beticus, di uno strato protettivo detto flor nei vini con meno aggiunta di distillato di vino (fino a  raggiungere i 15 gradi tramite il cosiddetto cabeceo).
Questa flor si forma in particolari condizioni di aerazione, di umidità e temperatura, e grazie all'alcool aggiunto sul vino nelle botti riempite per 4/5, già un mese dopo la immissione nelle botas. La stessa poi consuma il residuo zuccherino, riduce la glicerina e l’acidità volatile e raffina il  tenore di esteri ed aldeidi, contribuendo a esaltare le caratteristiche olfattive del vino stesso. La flor, che è la magia di questi vini, protegge dall’ossidazione, e li mantiene intatti da possibili difetti: l'aggiunta di alcool fino ai 15 gradi, fa il resto,  contribuendo a renderlo di un  particolare colore giallo ambrato, piuttosto scarico. 
Il Manzanilla è un Fino prodotto nella zona di San Lucar de Barrameda, ed è considerato più pregiato e con gli stessi sentori di mandorla del Fino più comune.

L’Amontillado, altra tipologia a metà fra fino ed oloroso, è secco ma più morbido e con un certo sentore di nocciola, che si sprigiona anche grazie ad una aggiunta di alcool leggermente superiore, incompatibile con la flor, che non resiste a tali gradazioni (16-18°). Il suo colore più acceso deriva dal fatto che tal sherry nasce fino, poi proprio per la perdita della flor protettiva, subisce un’ossidazione più accentuata. 
Vista quindi la componente dei vini Jerez che derivano principalmente il loro affinamento dall'incidenza chimico-biologica di lieviti particolare , vediamo ora cosa avviene nell'altra tipologia , che prende il nome di Oloroso. 
Gli Oloroso, di colore ambra scuro vista l'assenza della flor ed una accentuata ossidazione, aggiunti con una quantità più consistente di  alcool  subito dopo la fermentazione fino a raggiungere i 18-20°, sono anche secchi  (rarità),  ma in genere sono caratterizzati da un amggior residuo zuccherino, una grande morbidezza, e  ricordi di aromi tostati e frutta secca.

Il Cream è un Oloroso dolce con un grado alcoolico che può giungere  fino ai 22,5 gradi,  mentre la massima espressione  a mio avviso dello sherry si ottiene con il dolcissimo ma mai stucchevole Pedro Ximenez (PX), sciroppo capace di sciogliersi in bocca in un’odissea sensoriale che non ha eguali. Questo può farsi appartenere alla terza tipologia di Jereces, vale a dire quella dei vini  dolci naturali, ottenuto dall’appassimento al sole (soleo) delle  uve dell’omonimo vitigno  e evoca al naso  uva passita, fichi secchi, frutta candita, spingendosi fino ad aromi tostati e liquirizia, inebriando già solo per il suo straordinario spettro sensoriale. Al palato sarà di una straordinaria persistenza che prolunga quanto provato al naso. Di certo, l'ho già detto, è un vino che una volta bevuto lo si ricorda per sempre. Adatto alla meditazione, e quindi a bersi solo, si abbina bene anche con cibi persistenti e piccanti, capaci di reggere il confronto, come ad esempio i formaggi speziati ed erborinati.

Tutti gli sherries o jereces che dir si voglia sono sottoposti alla maturazione classica per questi vini, attraverso il metodo delle Solera y Criaderas. Questo metodo si basa sul principio che il vino più giovane acquisisce il carattere e i pregi di quelli più vecchi. In termini pratici, il sistema consiste in una serie di botti,  disposte a piramide. Quella che si trova a contatto con il suolo (suelo),  viene appunto detta solera. Le serie di botti  sopra la solera prendono il nome di criadera, e possono essere di un numero variabile a seconda del tipo di sherry. Ogni anno il vino della solera viene prelevato e imbottigliato (sacas), colmando la parte di vino tolta  con il vino della prima criadera, questo con il vino della seconda criadera, e così via, fino all'ultima criadera. Il vino dell'ultima criadera è colmato con il vino nuovo (rocios). L'abilità consiste nell'effettuare tali operazioni in piccole quantità in modo da non danneggiare la qualità e le caratteristiche dell'intero sistema, frutto di un ininterrotto processo lungo anche secoli. Per legge, ogni anno si può prelevare un massimo del 30% del volume della solera. Ovviamente per gli Oloroso il periodo di maturazione è più lungo. La temperatura di servizio è quella ambiente, o leggermente fresca.

Il Nectar di Gonzales Byass ( a proposito a Madrid  la mitologica insegna alla Puerta del Sol di Tio Pepe, lo sherry fino, l'hanno tolta, mi hanno detto!!), il Terry di Pedro Domecq,  il San Emilio di Emilio Lustau, Emilio Hidalgo sono i PX piu' noti e che offrono prezzi comparabili ad un buon vino dolce italiano.

In Spagna costano un po' meno, com'è noto. Eh sì!!! Si parla spesso di Europa e mercato unico, ma sui vini, a costo di essere ripetitivo, penso si debba fare di più. Non si puo' lasciare il protezionismo quale unico principio di reciprocità!!
Ad ogni modo la prossima settimana saremo anche noi al Vinitaly a tastare il polso al mondo del vino, a vedere ed ascoltare i produttori in questo momento di crisi, in cui il residuo in cantina è spesso una costante. Per impressioni varie l'appuntamento è a presto, quindi!!!